ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприий общественного питания |
ГОСТ Р
50762-2007
Группа Г70
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Услуги общественного питания
КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Public catering. Classification of catering enterprises
ОКС 03.080.30
ОКСТУ 0131
Дата введения 2009-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены
Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом
регулировании", а правила применения национальных стандартов
Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской
Федерации. Основные положения".
Сведения о стандарте
РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский
научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")
ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги
торговли и общественного питания"
УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по
техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N
475-ст
ВВЕДЕН ВЗАМЕН ГОСТ Р 50762-95
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в
ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные
стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых
информационных указателях "Национальные стандарты". В случае
пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее
уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом
информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая
информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной
системе общего пользования - на официальном сайте Федерального
агентства по техническому регулированию и метрологии в сети
Интернет
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий
общественного питания, общие требования к предприятиям
общественного питания различных типов и классов.
Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного
питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте
использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 30494-96 Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в
помещениях
ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие
требования
ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и
определения
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно
проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе
общего пользования - на официальном сайте национального органа
Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по
ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные
стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего
года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным
указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт
заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует
руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если
ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана
ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту
ссылку.
В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ
30602, а также следующие термины с соответствующими
определениями:
3.1 предприятие общественного питания: Предприятие,
предназначенное для производства, реализации и (или) организации
потребления продукции общественного питания, включая кулинарную
продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.
3.2 тип предприятия общественного питания: Предприятие с
характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой
продукции общественного питания и технической оснащенностью.
3.3 класс предприятия общественного питания: Совокупность
отличительных признаков предприятия конкретного типа,
характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия
обслуживания.
4.1 Предприятия общественного
питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются
на:
- предприятия, организующие производство продукции общественного
питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов
и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха,
предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки
потребителям;
- предприятия, организующие производство, реализацию продукции
общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на
месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе,
бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания,
кофейни);
- предприятия, организующие реализацию продукции общественного
питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии,
буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);
- предприятия выездного обслуживания;
- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в
номерах гостиниц и других средствах размещения.
4.2 Настоящий стандарт
устанавливает классификацию предприятий общественного питания по
следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная,
предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня,
магазин кулинарии.
При определении типа предприятия общественного питания учитывают
следующие факторы:
- ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских
и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;
- техническую оснащенность (материальную базу,
инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений,
архитектурно-планировочные решения и т.д.);
- методы и формы обслуживания;
- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и
потребления услуги);
- профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала,
эстетику оформления, интерьер и т.д.).
4.3 Ресторан - предприятие
общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного
изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия;
алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков,
мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные
товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании
с организацией отдыха и развлечений.
Рестораны различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и
специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны
национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе
в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в
культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха
(ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);
- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан,
ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);
- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием
официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол",
ресторан выездного обслуживания;
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные
(рестораны на морских и речных судах, в поездах).
4.4 Бар - предприятие
общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в
зависимости от специализации алкогольные и(или) безалкогольные
напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и
горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные
товары.
Бары различают:
- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления
продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар),
кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и
пр.;
- по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга
(развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар,
танцевальный бар (Дане Холл), лобби-бар, бар"Ночной клуб" и
др.;
- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе
в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в
культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах
отдыха;
- по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).
4.5 Рестораны и бары по уровню
обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на
три класса - "люкс", "высший" и "первый", которые должны
соответствовать следующим требованиям:
"люкс" - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий
уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале,
широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных
блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и
фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка
столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и
роскошь интерьера;
"высший" - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям,
комфортность и удобство размещения потребителей в зале,
разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и
фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и
заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль,
изысканность и оригинальность интерьера;
"первый" - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям,
разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков
сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или
специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе
заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность
интерьера.
4.6 Прочие предприятия
общественного питания на классы не подразделяют.
4.7 Кафе - предприятие
общественного питания по организации питания и (или без) отдыха
потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с
рестораном ассортимента продукции общественного питания,
реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и
безалкогольные напитки.
Кафе различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и
специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская,
кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);
- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая
оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное,
кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;
- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе,
в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в
культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах
отдыха;
- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и
с самообслуживанием;
- по времени функционирования - постоянно действующие и
сезонные;
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные
(автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).
4.8 Столовая - предприятие
общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный
контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и
кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням
недели.
Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие
блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские,
диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;
- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые
школьные, студенческие, офисные и др.;
- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных
зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного
проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;
- по организации производства продукции - работающие на сырье, на
полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа,
столовые-раздаточные.
4.9 Закусочная - предприятие
общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий
несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания
потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.
Закусочные различают:
- по составу и назначению помещений - стационарные и
передвижные;
- по времени функционирования - постоянно действующие и
сезонные.
4.10 Предприятие быстрого
обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий
ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как
правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и
обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание
потребителей.
Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного
движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах
и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных
улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого
обслуживания могут добавлять к наименованию слово "экспресс" или
"бистро".
4.10.1 Предприятия быстрого
обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не
иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного
производства через раздаточное окно.
Предприятия быстрого обслуживания различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и
специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные,
пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);
- по составу и назначению помещений - стационарные и
передвижные;
- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные
(летние).
На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и
обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной
линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы.
Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне
ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов),
единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом
отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду
у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных
малогабаритным специализированным оборудованием.
4.11 Буфет - предприятие
общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях,
реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент
продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени
готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие
блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и
кондитерские изделия, и покупные товары.
Буфеты различают:
- по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных
зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и
спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в
гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и
др.;
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные
(автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и
т.п.);
- по времени функционирования - постоянно действующие и
сезонные.
4.12 Кафетерий - предприятие
общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой,
реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая,
прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции
общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности,
в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия,
горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.
Потребление продукции общественного питания в кафетериях
осуществляется, как правило, стоя.
4.13 Кофейня - предприятие
общественного питания, специализирующееся на изготовлении и
реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих
напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и
кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов
высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также
алкогольных напитков и покупных товаров.
Потребление продукции общественного питания в кофейнях
осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания -
официантами.
4.14 Предприятия общественного
питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не
более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему
наименованию приставку"мини": мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная
и т.д.
4.15 Магазин кулинарии -
предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное
производство и реализующее потребителям кулинарные изделия,
полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные
продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в
торговом зале магазина кулинарии.
Магазин кулинарии различают:
по местонахождению - общедоступные, при предприятиях, офисах, в
организациях и учреждениях.
5.1 На предприятиях общественного
питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность
жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и
соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания
[1].
5.2 На предприятиях общественного питания должны выполняться
требования нормативных правовых актов Российской Федерации и
нормативных документов федеральных органов исполнительной власти
[2], [3], [4], [5], [6], [7], [8], [9].
5.3 Предприятия общественного питания любого типа должны иметь
удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые
справочно-информационные указатели.
Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и
освещена в темное время суток.
5.4 Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы
зданий предприятий общественного питания и используемое техническое
оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам
[6], [7], [8].
5.5 На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены
аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной
ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели,
обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так
и в чрезвычайной ситуации.
5.6 Предприятия общественного питания всех типов и классов должны
быть оснащены инженерными системами и оборудованием,
обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том
числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и
холодное водоснабжение, канализационную, отопительную,
вентиляционную системы, телефонную связь.
5.7 При размещении предприятий общественного питания в жилых
зданиях их помещения должны соответствовать требованиям
строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям
звукоизоляции по ГОСТ 30494 и [8]. Предприятия общественного
питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы
отдельным входом (выходом).
5.8 Предприятия общественного питания всех типов обязаны в
наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей
необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах,
обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе:
фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее
нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную
информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления
потребителей [1].
5.9 На строящихся и реконструируемых предприятиях общественного
питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены
наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок,
лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах,
специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим
строительным нормам и правилам [10].
5.10 На предприятиях общественного питания в соответствии со
спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны
специального обслуживания, например диетического,
лечебно-профилактического, детского питания и др.
5.11 Размещение производственных помещений и оборудования в этих
помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность)
технологических процессов производства и реализации продукции, а
также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм
и правил.
5.12 На предприятиях
общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство
интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться
специализация предприятия общественного питания (тематическая или
национальная направленность).
6.1 Минимальные требования к
предприятиям общественного питания различных типов и классов
приведены в таблицах 1-2.
Таблица 1 - Требования к ресторанам и барам классов "люкс", "высший", "первый" и кафе
Наименование требований |
Тип и класс предприятия |
||||||
Ресторан класса |
Бар класса |
Кафе |
|||||
"ЛЮКС" |
"ВЫС- |
"ПЕР- |
"ЛЮКС" |
"ВЫС- |
"ПЕР- |
||
ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ |
|||||||
1 Внешний вид предприятия |
|
|
|
|
|
|
|
1.1 Вывеска: |
|
|
|
|
|
|
|
- световая с элементами оформления |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
- обычная освещаемая |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
+ |
2 Состав помещений для потребителей |
|
|
|
|
|
|
|
2.1 Вестибюль |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
- |
2.2 Гардероб |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
- |
2.2.1 Наличие вешалок в зале |
- |
- |
+ |
- |
- |
+ |
+ |
2.3 Зал |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
2.4 Банкетный зал или отдельные кабины
(кабинеты) |
+ |
+ |
- |
- |
- |
- |
- |
2.5 Туалетная комната с помещением для мытья рук |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
3 Оформление залов и помещений для потребителей |
|
|
|
|
|
|
|
3.1 Использование изысканных декоративных элементов |
+ |
- |
- |
+ |
- |
- |
- |
3.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.) |
- |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
3.3 Использование декоративных элементов, создающих единство стиля |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
+ |
3.4 Наличие эстрады и (или) танцевальной площадки |
+ |
- |
- |
+ |
- |
- |
- |
3.5 Наличие художественных композиций, клумб из живых декоративных цветов и (или) фонтанов и (или) аквариумов |
+ |
- |
- |
+ |
- |
- |
- |
4 Микроклимат |
|
|
|
|
|
|
|
4.1 Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
- |
4.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности |
- |
- |
- |
- |
- |
+ |
+ |
ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ |
|||||||
1 Мебель: |
|
|
|
|
|
|
|
- повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
- |
- стандартная, соответствующая интерьеру помещений |
- |
- |
+ |
- |
- |
+ |
+ |
1.1 Столы: |
|
|
|
|
|
|
|
- мягкое покрытие |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
- |
- полиэфирное покрытие |
- |
- |
+ |
- |
- |
+ |
+ |
- деревянные поверхности (для стилизованных предприятий) |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
1.2 Кресла |
|
|
|
|
|
|
|
- мягкие с подлокотниками |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
- |
- полумягкие |
- |
- |
+ |
- |
- |
- |
- |
1.3 Наличие барной стойки: |
|
|
|
|
|
|
- |
- современно оформленная с табуретами |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
+ |
- |
- для подачи блюд и напитков (сервис) |
+ |
+ |
- |
- |
- |
- |
- |
2 Столовая посуда и приборы |
|
|
|
|
|
|
|
2.1 Металлическая посуда и столовые приборы: |
|
|
|
|
|
|
|
- из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали, или из других современных сплавов |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
- |
- из нержавеющей стали |
- |
- |
+ |
- |
- |
+ |
+ |
2.2 Фарфоровая посуда, художественно оформленная |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
- |
2.3 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда |
- |
- |
+ |
- |
- |
+ |
+ |
2.4 Сортовая стеклянная посуда: |
|
|
|
|
|
|
|
- хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
- |
- сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него |
- |
- |
+ |
- |
- |
+ |
+ |
2.5 Посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
3 Столовое белье |
|
|
|
|
|
|
|
3.1 Скатерти: |
|
|
|
|
|
|
|
- белые или цветные |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
- |
- фирменные |
+ |
- |
- |
+ |
- |
- |
- |
3.2 Салфетки индивидуального пользования: |
|
|
|
|
|
|
|
- полотняные |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
- |
- бумажные |
- |
- |
- |
- |
- |
+ |
+ |
3.3 Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
- |
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ И ПРЕЙСКУРАНТОВ, АССОРТИМЕНТУ ПРОДУКЦИИ |
|||||||
1 Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия: |
|
|
|
|
|
|
|
- на русском и национальном языках |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
- на русском и английском или соответствующем специализации предприятия языке |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
- |
- типографским или компьютерным способом |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
- |
- компьютерным способом |
- |
- |
+ |
- |
- |
+ |
+ |
- обложка из современных материалов, оригинально и художественно оформленная (с товарным знаком) |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
- |
- обложка из современных материалов |
- |
- |
+ |
- |
- |
+ |
+ |
2 Ассортимент продукции общественного питания и покупных товаров |
|
|
|
|
|
|
|
2.1 Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков основных групп кулинарной продукции с учетом концепции и специализации предприятия |
+ |
+ |
- |
+ |
- |
- |
- |
2.2 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления, в т.ч. фирменных |
- |
- |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
2.3 Разнообразный ассортимент блюд изделий и напитков с учетом специализации предприятия |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
+ |
2.4 Ассортимент коктейлей и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, заказные и фирменные горячие блюда в соответствии со специализацией предприятия |
- |
- |
- |
+ |
+ |
- |
- |
2.5 Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, горячие блюда в ограниченном ассортименте |
- |
- |
- |
- |
- |
+ |
- |
2.6 Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
2.7 Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд (коктейлей) на виду у потребителей и их подаче |
+ |
+ |
- |
+ |
- |
- |
- |
ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, К ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ |
|||||||
1 Методы обслуживания потребителей |
|
|
|
|
|
|
|
1.1 Обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
- |
1.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями |
- |
- |
+ |
- |
- |
+ |
+ |
1.3 Обслуживание барменом за барной стойкой |
- |
- |
- |
- |
- |
+ |
- |
1.4 Наличие специалиста по винам (сомелье) |
+ |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
1.5 Самообслуживание |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
+ |
2 Сервировка стола |
|
|
|
|
|
|
|
2.1 Предварительное накрытие |
+ |
+ |
+ |
- |
- |
- |
- |
2.2 Оформление столов: |
|
|
|
|
|
|
|
- композициями из живых цветов |
+ |
+ |
- |
+ |
- |
- |
- |
- фигурно сложенными салфетками |
+ |
+ |
- |
- |
- |
- |
- |
- свечами |
+ |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- цветами искусственными или живыми |
- |
- |
+ |
- |
+ |
- |
+ |
3 Охраняемая автостоянка с неограниченным временем парковки |
+ |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Таблица 2 - Требования к столовым, закусочным, предприятиям быстрого обслуживания, буфетам, кафетериям, кофейням, магазинам кулинарии
Наименование требований |
Тип и класс предприятия |
||||||
Столо- |
Закусоч- |
Предприятие быстрого
обслужи- |
Буфет |
Кафе- |
Кофейня |
Мага- |
|
ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ |
|||||||
1 Внешний вид предприятия |
|
|
|
|
|
|
|
1.1 Вывеска обычная |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
2 Состав помещений для потребителей |
|
|
|
|
|
|
|
2.1 Зал |
+ |
+ |
+ |
- |
- |
+ |
+ |
2.2 Туалет с раковиной для мытья рук |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
3 Оформление залов и помещений для потребителей |
|
|
|
|
|
|
|
3.1 Использование современных декоративных элементов в интерьере |
+ |
+ |
+ |
- |
- |
+ |
- |
4 Микроклимат |
|
|
|
|
|
|
|
4.1 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ |
|||||||
1 Мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
1.1 Столы: |
|
|
|
|
|
|
|
- полиэфирное покрытие |
- |
- |
- |
- |
- |
+ |
- |
- гигиеническое покрытие |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
- |
- столы или кронштейны для приема пищи стоя |
- |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
- |
1.2 Наличие барной стойки |
- |
- |
- |
- |
+ |
+ |
- |
1.3 Наличие буфетной стойки |
+ |
- |
- |
+ |
+ |
- |
- |
2 Столовая посуда и приборы |
|
|
|
|
|
|
|
2.1 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
2.2 Столовая посуда из полимерных материалов |
- |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
- |
2.3 Сортовая посуда из прессованного стекла |
+ |
+ |
- |
- |
+ |
- |
- |
2.4 Сортовая стеклянная посуда |
- |
- |
- |
- |
- |
+ |
- |
2.5 Столовые приборы: |
|
|
|
|
|
|
|
- из нержавеющей стали |
+ |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
- из полимерных материалов одноразовые |
- |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
- |
3 Салфетки индивидуальные бумажные |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ, АССОРТИМЕНТУ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ |
|||||||
1 Меню: |
|
|
|
|
|
|
|
- на русском языке |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
- компьютерным способом |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
- в виде светового табло |
- |
- |
+ |
- |
- |
- |
- |
- оформление другими способами |
- |
+ |
- |
+ |
- |
- |
- |
- ценники |
- |
+ |
- |
+ |
- |
- |
+ |
2 Ассортимент |
|
|
|
|
|
|
|
2.1 Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания |
+ |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
2.2 Реализация фирменных и заказных блюд |
- |
- |
- |
- |
- |
+ |
- |
2.3 Ограниченный (узкий) ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, из полуфабрикатов высокой степени готовности и (или) из определенного вида сырья |
- |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
- |
2.4 Ассортимент кулинарной продукции |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
+ |
ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ |
|||||||
1 Методы обслуживания потребителей |
|
|
|
|
|
|
|
1.1 Самообслуживание |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
- |
1.2 Обслуживание официантом |
- |
- |
- |
- |
- |
+ |
- |
1.3 Обслуживание продавцом |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
+ |
Примечание - На предприятиях быстрого обслуживания может быть собственный зал или зона в составе ресторанного дворика. |
[1] |
Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 г. N 1036, с изменениями и дополнениями |
[2] СП 2.3.6.1079-2001 |
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями |
[3] СанПиН 2.3.2.1324-2003 |
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов |
[4] СанПиН 2.3.2.1078-2001 |
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов |
[5] |
Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь |
[6] СНиП 2.08.02-89 |
Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения |
[7] СНиП 31-05-2003 |
Строительные нормы и правила. Общественные здания административного назначения |
[8] СНиП 31-01-2003 |
Строительные нормы и правила. Здания жилые многоквартирные |
[9] СНиП 21-01-97 |
Пожарная безопасность зданий и сооружений |
[10] СНиП 35-01-2001 |
Доступность зданий и сооружений для маломобильных групп населения |