doc_act

СНиП II-Л.8-71 Часть II, Раздел Л. Гл. 8. Предприия общественного питания. Нормы проектирования

Реклама

  Скачать документ



СТРОИТЕЛЬНЫЕ НОРМЫ И ПРАВИЛА

ЧАСТЬ II, РАЗДЕЛ Л



Реклама

ГЛАВА 8

ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

НОРМЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ



Реклама

СНиП II-Л.8-71

Срок введения

1 января 1972 года



Реклама

Утверждены Государственным комитетом Совета Министров СССР по делам строительства 17 августа 1971 г.

Внесены Минторгом СССР и Госгражданстроем при Госстрое СССР.

Глава СНиП II-Л.8-71 "Предприятия общественного питания. Нормы проектирования" разработана ЦНИИЭП торгово-бытовых зданий и туристских комплексов Госгражданстроя при Госстрое СССР с участием Московского ордена Трудового Красного Знамени Института народного хозяйства им. Г.В. Плеханова, Министерства высшего и среднего специального образования РСФСР, НИИ торговли и общественного питания, Гипроторга и Управления общественного питания Минторга СССР, Центросоюзпроекта и Московского кооперативного института Центросоюза. При разработке главы СНиП использованы материалы научных исследований УкрНИИ торговли и общественного питания и Укргипроторга Минторга СССР.

С введением в действие настоящей главы с 1 января 1972 г. утрачивают силу § 11 "Предприятия общественного питания" главы СНиП II-В.11 (изд. 1954 г.), "Нормы и технические условия проектирования предприятий общественного питания" (СН 87-60) и "Временные указания по проектированию столовых, ресторанов, кафе и других предприятий общественного питания для сельских населенных пунктов" (СН 408-70).



Реклама

Редакторы: инж. Р.Т. Смольяков и арх. Ю.Н. Пастухов (Госстрой СССР), арх. Н.И. Гришин (Госгражданстрой), канд. архитектуры В.Ф. Алексеев (ЦНИИЭП торгово-бытовых зданий и туристских комплексов).

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Настоящие нормы распространяются на проектирование вновь строящихся и реконструируемых зданий и помещений предприятий общественного питания: столовых, ресторанов, кафе, закусочных, буфетов, пивных баров, а также магазинов кулинарии и домовых кухонь.



Реклама

Примечание. При проектировании зданий и помещений предприятий общественного питания следует также соблюдать требования соответствующих нормативных документов, утвержденных или согласованных Госстроем СССР.

1.2. Предприятия общественного питания следует проектировать с количеством мест в залах, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Количество мест в залах предприятий общественного питания



Реклама

Предприятия

В городах и поселках

В сельских населенных пунктах

1. Столовые открытой сети общественного питания

От 50 до 500

От 25 до 250

2. То же, диетические

От 50 до 200

3. То же, базовые

-

От 50 до 200

4. Столовые промышленных предприятий

По расчету, но не менее 50

5. Столовые высших учебных заведений

По расчету

6. Рестораны

От 100 до 500

От 100 до 250

7. Кафе общего типа

" 50 " 400

" 25 " 150

8. Специализированные кафе

" 25 " 150

" 25 " 100

9. Закусочные общего типа

" 50 " 100

" 25 " 100

10. Специализированные закусочные

" 50 " 150

" 25 " 100

11. Буфеты

" 8 " 36

До 25

12. Пивные бары

" 50 " 150

От 25 до 50

Примечания.

1. Домовые кухни следует проектировать производительностью от 500 до 2000 обедов в сутки.

2. Помещения для продажи полуфабрикатов и кулинарных изделий (магазины кулинарии) следует проектировать в составе столовых и ресторанов или отдельно в зданиях иного назначения.

3. Здания столовых до 100 мест и кафе до 50 мест следует проектировать только для малых городов, поселков и сельских населенных пунктов.

4. Буфеты на промышленных предприятиях допускается проектировать с количеством мест до 50.

1.3. Предприятия общественного питания, как правило, следует проектировать работающими на полуфабрикатах.



Реклама

В населенных пунктах, где нет предприятий для производства полуфабрикатов, предприятия общественного питания допускается проектировать работающими на сырье.

2. РАЗМЕЩЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2.1. Предприятия открытой сети общественного питания следует проектировать в системе комплексного обслуживания населения в соответствии с проектами планировки населенных пунктов и проектами застройки районов и микрорайонов в составе общественных и торговых центров, в отдельно стоящих зданиях, в пристройках или в зданиях иного назначения.



Реклама

2.2. Столовые открытой сети общественного питания и домовые кухни следует, как правило, размещать на территории жилых районов с учетом обслуживания трудящихся предприятий и учреждений, размещенных на этих территориях.

Рестораны, кафе и закусочные следует размещать на магистралях (вблизи остановок общественного транспорта) и в зонах отдыха.

Столовые промышленных предприятий следует размещать в соответствии с требованиями главы СНиП по проектированию вспомогательных зданий и помещений промышленных предприятий, столовые высших учебных заведений - в соответствии с требованиями главы СНиП по проектированию высших учебных заведений.

2.3. Площади земельных участков для отдельно стоящих зданий предприятий общественного питания следует принимать по табл. 2.

Таблица 2

Площади земельных участков для отдельно стоящих зданий

предприятий общественного питания

Количество мест в зале

Площадь земельного участка в м2 на 1 место в зале

До 50 включительно

28

" 100 "

23

" 200 "

14

" 300 "

10

" 500 "

9

" 1000 "

7

Примечание. Для зданий высотой более двух этажей предусмотренную указанной таблицей площадь земельного участка следует уменьшать на 25%.

2.4. На земельном участке предприятий общественного питания следует предусматривать площадки для отдыха посетителей, площадки для размещения столиков (дополнительных мест) в летнее время (как правило, только для предприятий открытой сети общественного питания) и огражденную хозяйственную зону с подъездными путями, разгрузочными площадками и мусоросборниками.

Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий общественного питания, размещаемых в жилых зданиях, следует располагать, как правило, в торцовой части жилого здания, где нет окон и входов в жилые помещения. Над разгрузочными площадками необходимо предусматривать навес.

2.5. Здания и пристройки, в которых размещаются предприятия общественного питания, должны располагаться не менее чем в 6 м от красной линии.

2.6. Расстояние от окон и дверей помещений предприятий общественного питания до площадок с мусоросборниками должно быть не менее 20 м.

2.7. На участке предприятия общественного питания следует предусматривать проезды, пешеходные дорожки, искусственное освещение и озеленение.

2.8. Стоянки для автомобилей и мотоциклов должны располагаться не далее 200 м, а стоянки для велосипедов - вблизи предприятия общественного питания.

2.9. На участках базовых столовых в сельских населенных пунктах допускается предусматривать овощехранилища из расчета 20 т овощей на каждую 1000 приготовляемых блюд в сутки и склады топлива площадью до 20 м2.

3. ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНЫЕ И КОНСТРУКТИВНЫЕ РЕШЕНИЯ

3.1. Состав и площади помещений предприятий общественного питания надлежит принимать согласно Приложениям 1 - 12.

Площади групп помещений на 1 место в залах, а в домовых кухнях на 1 обед приведены в Приложении 13.

Примечания. 1. Состав и площади помещений столовых и буфетов в общеобразовательных школах, школах-интернатах, профессионально-технических училищах, средних специальных учебных заведениях, санаториях, учреждениях отдыха, пионерских лагерях, кинотеатрах, театрах, клубах и спортивных сооружениях, а также состав и площади помещений для приготовления пищи в больницах и площади помещений кухонь, буфетов и кладовых в детских яслях-садах следует принимать по соответствующим главам СНиП.

Состав и площади помещений ресторанов, столовых и буфетов в аэропортах и вокзалах следует принимать по нормам проектирования аэропортов и вокзалов.

2. При подсчете количества блюд холодные, первые, вторые и сладкие блюда, а также мучные и кондитерские изделия принимаются за единицу каждое, горячие и холодные напитки не учитываются.

3.2. Высоту надземных этажей зданий следует принимать 3,3 м. Для залов с количеством мест более 150 допускается принимать высоту этажа 4,2 м. Высота помещений горячих цехов и моечных не должна быть меньше высоты смежных с ними залов.

Высоту складских помещений в подвалах следует принимать не менее 2,5 м до низа выступающих конструкций перекрытия.

3.3. Помещения для посетителей, а также производственные и административные помещения, как правило, следует размещать в надземных этажах. Допускается размещать эти помещения в цокольных этажах.

Примечание. Складские, технические, бытовые помещения, а при специальном обосновании - помещения для посетителей, производственные и административные помещения допускается размещать в подвальных этажах при обеспечении необходимых санитарно-гигиенических условий и соблюдении требований пожарной безопасности в соответствии с главами СНиП.

3.4. В предприятиях общественного питания с количеством мест в залах более 50 следует предусматривать отдельные входы и лестницы для посетителей и персонала.

Лестницы для персонала следует располагать с учетом возможности использования их для эвакуации посетителей.

Вход в помещение загрузочной для предприятий с количеством мест в залах более 100 следует проектировать отдельным от входа для персонала.

Тамбуры следует предусматривать при расчетной температуре наружного воздуха (для проектирования отопления) минус 15 °С и ниже.

Примечание. Входы в предприятия общественного питания, размещаемые в жилых зданиях, должны быть отдельными. Входы в предприятия общественного питания, размещаемые в общественных зданиях и во вспомогательных зданиях промышленных предприятий, допускается совмещать с входами в эти здания.

3.5. Лестничные клетки должны быть отделены от помещений любого назначения дверями - глухими или с остеклением.

Главные лестницы для посетителей с первого на второй этаж зданий II степени огнестойкости допускается проектировать открытыми, без вестибюлей и поэтажных холлов.

3.6. Лифты для посетителей следует проектировать при размещении залов выше третьего этажа.

3.7. Грузовые лифты следует проектировать при размещении помещений предприятия общественного питания в двух и более уровнях.

Для грузовых лифтов грузоподъемностью 500 кг и более следует проектировать разгрузочные площадки размером не менее 2,7 х 2,7 м.

3.8. В загрузочных, складских и производственных помещениях площадью более 10 м2 двери следует проектировать шириной не менее 1,2 м, в производственных помещениях площадью до 10 м2 - не менее 0,9 м; двери для тележек с поддонами следует принимать шириной 1,8 м.

Устройство порогов в залах, в производственных и складских помещениях не допускается.

Примечание. В стенах помещений для крупногабаритного оборудования следует предусматривать монтажные проемы.

3.9. Ширину коридоров следует принимать согласно табл. 3.

Таблица 3

Ширина коридоров в м

Помещения

Количество мест в залах

до 100

100 - 200

более 200

Производственные

1,3

1,5

1,8

Складские

1,3

1,5

1,8 <*>

Административные и бытовые

1,3

1,3

1,3

<*> При применении тележек с поддонами - 2,7 м.

3.10. Залы, производственные и административные помещения, как правило, должны иметь естественное освещение (боковое или верхнее).

Примечание. Гардеробные, уборные, умывальные, душевые, бельевые, кладовые, помещения для резки хлеба, буфеты, моечные, помещения заведующих производством, раздаточные, сервизные, экспедиции, технические помещения, коридоры, а также все помещения в подвалах допускается проектировать без естественного освещения.

3.11. В зданиях высотой два этажа и более, проектируемых для строительства в III и IV климатических районах, оконные проемы в залах, в производственных и административных помещениях рекомендуется проектировать с солнцезащитными устройствами.

3.12. Стены и перекрытия помещений предприятий общественного питания, размещаемых в жилых и других зданиях, следует проектировать с учетом норм допустимого шума в помещениях этих зданий.

3.13. Конструкции полов во всех помещениях не должны иметь пустот; в покрытиях полов не допускается применение дегтей и дегтевых мастик.

Перепады уровней полов в производственных помещениях и в залах (кроме залов ресторанов) не допускаются.

3.14. Гидроизоляционные слои в полах следует проектировать в производственных помещениях, где требуется установка трапов в полах, а также в санитарных узлах и душевых.

3.15. Ограждающие конструкции и вентиляционные проемы следует проектировать с учетом защиты помещений от проникания грызунов. В складских и производственных помещениях углы колонн, проемов ворот и выступающие элементы конструкций в местах проезда транспортных средств должны быть защищены от повреждений.

3.16. Стены производственных и складских помещений должны быть облицованы или окрашены на высоту 1,8 м (коридоров - на высоту 1,5 м) влагостойкими материалами, допускающими систематическую очистку и мытье водой.

Помещения для посетителей

3.17. Залы и обслуживающие их горячий и холодный цехи, а также моечную столовой посуды следует располагать, как правило, в одном уровне.

3.18. В предприятиях с самообслуживанием помещения для раздаточной не требуется; раздаточную в этом случае следует размещать на площади зала.

Расстояние от технологической раздаточной линии до барьера в зале следует принимать: при проходе посетителей в один ряд - 0,7 м, в два ряда - 1,2 м; ширину рабочей зоны за технологической раздаточной линией - не менее 1 м.

Над технологическими раздаточными линиями, располагаемыми между горячим цехом и залом (при отсутствии между ними перегородки), следует проектировать экран до потолка (низ экрана должен быть на высоте 2 м от пола).

3.19. Залы ресторанов и кафе с количеством мест 200 и более допускается разделять перегородками (стационарными или раздвижными).

3.20. Ширину проходов в залах следует принимать не менее указанной в табл. 4.

Таблица 4

Ширина проходов в залах

Проходы

Ширина в м

столовые

рестораны

кафе

закусочные

Основной

1,35

1,5

1,2

1,2 (1,6)

Дополнительные:

для распределения потоков

1,2

1,2

0,9

0,9 (1,1)

посетителей

0,6

0,6

0,4

0,4 (0,8)

для подхода к отдельным местам

Примечания.

1. Ширина проходов определяется между спинками стульев (при расстоянии от спинки стула до края стола 0,5 м), между свободными сторонами столов или между спинками стульев и свободными сторонами (углами) столов. Проходы должны обеспечивать эвакуацию людей из залов.

2. В столовых ширину основного прохода, обслуживающего более200 мест, допускается увеличивать на 0,2 м на каждые 100 мест свыше 200, но не более чем на 1,2 м.

3. В скобках указана ширина проходов между столами, предназначенными для питания стоя.

3.21. Количество унитазов в уборных для посетителей следует принимать: при общем количестве мест в залах до 300 - 1 унитаз на каждые 60 мест, при большем количестве мест в залах - дополнительно 1 унитаз на каждые 100 мест свыше 300. В предприятиях с количеством мест менее 50 допускается проектировать одну уборную (на 1 унитаз).

В мужских уборных на каждый унитаз следует предусматривать 1 писсуар (в уборных пивных баров - 2 писсуара).

В шлюзах уборных следует предусматривать 1 умывальник на каждые 4 унитаза.

В вестибюлях или в отдельных помещениях следует предусматривать для посетителей дополнительно по одному умывальнику на каждые 50 мест в залах. В закусочных без вестибюлей умывальники допускается устанавливать в зале.

В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами в шлюзах уборных следует предусматривать дополнительную площадь 4 м2 для туалетной.

Входы в уборные для посетителей следует предусматривать из вестибюля.

Примечание. В столовых промышленных предприятий уборные и умывальные для посетителей следует проектировать в соответствии с главой СНиП по проектированию вспомогательных зданий и помещений промышленных предприятий.

Производственные помещения

3.22. Производственные цехи допускается размещать в одном помещении.

Примечание. При объединении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами следует применять технологическое оборудование (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями, инфракрасными излучателями и т.п.), обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов (на рабочих столах) заданные температуры в соответствии с п. 4.5 настоящей главы СНиП.

3.23. Моечные кухонной посуды, тары полуфабрикатов и столовой посуды допускается размещать в одном помещении; в этом случае моечную столовой посуды следует отделять барьером высотой не более 1,6 м.

3.24. Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами следует располагать таким образом, чтобы через технологические или дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом.

При расположении указанных помещений с одной стороны раздаточной помещение раздаточной следует проектировать шириной не менее 2 м, при расположении этих помещений с двух и более сторон - не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами следует принимать: для горячих цехов - 0,025 м, для холодных цехов - 0,01 м на 1 место в зале.

3.25. В столовых и ресторанах, приготовляющих 5000 и более блюд в сутки, при обосновании допускается предусматривать пищевую технологическую лабораторию площадью 24 м2.

3.26. Топки кухонных плит на угле, торфе или дровах следует располагать в отдельном помещении.

3.27. Ширину проходов в производственных помещениях следует принимать по табл. 5.

Таблица 5

Ширина проходов

Проходы

Ширина в м

1. Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными ваннами и т.п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда:

а) при длине линии оборудования до 3 м

1,2

б) то же, более 3

1,3

2. Между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест)

1,0

3. Между технологическими линиями оборудования (столы, моечные ванны и т.п.) и линиями оборудования, выделяющего тепло

1,3

4. Между технологическими линиями оборудования, выделяющего тепло, а также между этими линиями оборудования и раздаточной линией

1,5

5. Между стеной и плитой (со стороны топочного отверстия):

а) при твердом топливе

1,5

б) при других видах топлива

1,25

Складские помещения

3.28. В предприятиях с количеством мест в залах 500 и более перед помещением загрузочной следует проектировать платформу высотой 1,1 м, шириной 3 м и длиной по расчету, но не менее 3 м; в предприятиях с меньшим количеством мест, как правило, - разгрузочные площадки и применять подъемно-опускные механизмы.

Помещения загрузочных, размещаемые в цокольных или подвальных этажах, должны быть оборудованы люками с дверями (вертикальными) и пандусами. Над разгрузочными площадками, платформами и люками следует предусматривать навес для размещения одного грузового автомобиля при разгрузке и погрузке.

Примечания. 1. При проектировании складских помещений следует предусматривать возможность разгрузки овощей непосредственно в кладовую, минуя загрузочную.

2. При проектировании предприятий с количеством мест в залах более 500, а при технико-экономических обоснованиях - с количеством мест более 250, допускается предусматривать въезд автомобилей в загрузочные помещения.

3.29. Кладовые продуктов и охлаждаемые камеры не следует размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

Охлаждаемые камеры не следует размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных и душевых, а также над этими помещениями или под ними.

Примечание. Охлаждаемые камеры, как правило, не следует размещать под жилыми помещениями. При необходимости размещения охлаждаемых камер под жилыми помещениями перекрытие камер должно быть отделено от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной прослойкой.

3.30. Охлаждаемые камеры следует, как правило, объединять одним тамбуром глубиной 1,6 м. Камеры должны быть размером в плане не менее 2,1 х 2,4 м и высотой не менее 2,4 м.

Отдельно размещаемые охлаждаемые камеры при расчетной температуре воздуха в них +2 °С и выше (см. п. 4.5, табл. 8) допускается проектировать без тамбуров.

При разности расчетных температур воздуха в охлаждаемых камерах 4 °С и менее перегородки между такими камерами следует проектировать без теплоизоляции. Полы на грунте в камерах при расчетной температуре воздуха в них -2 °С и выше допускается проектировать без теплоизоляции, при этом теплоизоляционный слой стен камеры или блока камер должен быть на 15 см ниже уровня пола.

3.31. Двери охлаждаемых камер и тамбуров должны иметь теплоизоляцию (по расчету), резиновые уплотнители притворов, прижимные затворы и открываться в сторону выхода из камер. Ширина дверей должна быть 0,9 м; при применении вилочных погрузчиков и поддонов - не менее 1,5 м.

3.32. Камеру пищевых отходов с тамбуром следует проектировать, как правило, в первом этаже здания с выходом через тамбур наружу и в помещение (коридор) предприятия общественного питания.

Бытовые помещения для персонала

3.33. Состав и площади бытовых помещений следует принимать согласно Приложениям 1 - 12.

3.34. Гардеробные следует проектировать из расчета хранения в них одежды 85% общего (списочного) числа работающих в предприятии общественного питания.

В предприятиях с общим числом работающих 100 и менее в гардеробной для хранения всех видов одежды следует предусматривать один закрытый двойной шкаф на одного работающего.

В предприятиях с общим числом работающих более 100 следует предусматривать гардеробные для раздельного хранения на вешалках: уличной одежды (один крючок на одного работающего), домашней и специальной одежды (два крючка на одного работающего).

Длина вешалки определяется из расчета 6 крючков на 1 пог. м вешалки.

Количество мест на скамьях для переодевания следует принимать равным 30% числа работающих в наиболее многочисленной смене.

В гардеробных для домашней и специальной одежды следует предусматривать по одному умывальнику.

3.35. Расчетное число человек на одну душевую сетку следует принимать равным 10. Количество душевых сеток следует определять по числу пользующихся душевыми, равному 50% работающих в наиболее многочисленной смене.

Примечание. Число работающих в наиболее многочисленной смене в столовых высших учебных заведений и промышленных предприятий следует принимать равным 75%, в остальных предприятиях общественного питания - 60% общего числа работающих.

3.36. Помещения для личной гигиены женщин следует проектировать при числе женщин, работающих в наиболее многочисленной смене, 100 и более. При числе женщин, работающих в наиболее многочисленной смене, от 50 до 100 следует предусматривать индивидуальную кабину для процедур в уборной.

3.37. При проектировании бытовых помещений и устройств кроме требований настоящей главы следует учитывать соответствующие требования главы СНиП по проектированию вспомогательных зданий и помещений промышленных предприятий.

Технические помещения

3.38. Площадь технических помещений следует определять в соответствии с требованиями к размещению оборудования, при этом общая площадь технических помещений предприятия должна быть не более приведенной в Приложении 13.

4. САНИТАРНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ УСТРОЙСТВА

Водопровод и канализация

4.1. Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов следует принимать по табл. 6.

Таблица 6

Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов

Полуфабрикаты

Нормы расхода воды на 1 т в л

Мясные

1500

Рыбные

2000

Овощные

2200

Кулинарные

1000

Примечание. Коэффициент часовой неравномерности водопотребления принимать равным 1,5.

4.2. Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного действия оборудования следует принимать по табл. 7.

Таблица 7

Расчетные секундные расходы воды

и процент одновременного действия оборудования

Оборудование

Расход воды в л/сек

Процент одновременного действия

1. Моечные ванны

0,3

30

2. Раковины (производственные)

0,2

40

3. Машины посудомоечные

0,3

100

4. Картофелемойки, картофелечистки и кипятильники

0,2

100

5. Котлы варочные

0,2

60

6. Льдогенераторы

0,1

50

Примечания. 1. Расход воды холодильными установками следует принимать по технической характеристике этих установок.

2. Подводку горячей воды следует проектировать к моечным ваннам и производственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников.

4.3. Технологическое оборудование для приготовления пищевой продукции и мойки посуды следует присоединять к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки.

4.4. Для очистки производственных сточных вод (до поступления в наружную канализационную сеть) от жиров, крахмала, мезги, песка и грязи следует проектировать установку вне зданий на выпусках из соответствующих помещений:

жироуловителей - для предприятий на полуфабрикатах с количеством мест в залах 500 и более и для предприятий на сырье с количеством мест в залах 200 и более;

грязеотстойников и мезгоуловителей - для предприятий с овощными цехами производительностью более 2 т в смену.

Примечание. Установки для очистки сточных вод овощных цехов производительностью до 2 т в смену предусматриваются в составе технологического оборудования этих цехов.

Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха

4.5. Расчетную температуру воздуха и кратность воздухообмена в помещениях следует принимать по табл. 8.

Таблица 8

Расчетная температура воздуха

и кратность воздухообмена в помещениях

Помещения

Температура воздуха в °С

Кратность воздухо- обмена в 1 ч

приток

вытяжка

1. Зал, раздаточная, буфет

+16

По расчету

2. Вестибюль, аванзал

+16

2

-

3. Помещение для отдыха посетителей, помещение для игр

+18

2

2

5. Помещение для продажи полуфабрикатов и кулинарных изделий (в т.ч. обедов), бельевая, помещение для отделки кондитерских изделий

+16

2

2

6. Горячий цех, помещение для выпечки кондитерских изделий

+5 (для расчета дежурного отопления)

По расчету

7. Цехи: доготовочный, холодный, мясной, рыбный, обработки зелени, овощной и птицегольевой; помещение для фреоновых холодильных установок

+16

3

4

8. Помещение для подготовки яиц

+16

3

5

9. Помещения для мучных изделий и приготовления пельменей

+16

1

2

10. Моечные: столовой и кухонной посуды, судков, тары

+20

По расчету, но не менее:

4

6

11. Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, помещение для хранения музыкальных инструментов

+16

1

1

12. Помещение заведующего производством

+18

2

-

13. Кабинет директора, контора, главная касса; помещения официантов, персонала, совета кафе, кладовщика

+18

1

1

14. Кладовая сухих продуктов

+12

-

2

15. Кладовая инвентаря

+12

2

2

16. Кладовые овощей, солений, квашений, тары

+5

-

2

17. Кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива

+12

-

1

18. Экспедиция, загрузочная

+16

3

-

19. Охлаждаемые камеры для хранения:

а) мяса

+/- 0

-

-

б) рыбы

-2

-

-

в) мясных и рыбных полуфабрикатов

+/- 0

-

-

г) овощных полуфабрикатов

+2

-

-

д) молочных продуктов, жиров, гастрономии

+2

-

-

е) кондитерских изделий

+6

-

-

ж) фруктов, ягод, овощей, напитков

+4

4 (в сутки)

4) (в сутки)

з) продуктов при низкой температуре (мороженого, пельменей и т.п.)

-15

-

-

и) пищевых отходов

+2

-

10

20. Шлюз при камере пищевых отходов

+5

-

-

Примечания. 1. Указанные в таблице температуры воздуха в помещениях (кроме охлаждаемых камер) являются расчетными при проектировании систем отопления и вентиляции для холодного и переходного периодов года.

2. Указанные в таблице температуры воздуха в охлаждаемых камерах следует поддерживать круглосуточно в течение всего года. В камерах для одновременного хранения мяса и рыбы или мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов следует принимать температуру +/- 0 °С; для хранения всех продуктов (1 камера в предприятии) +/- 4 °С.

3. В залах и горячих цехах ресторанов, кафе и столовых открытой сети с количеством мест более 300 (в IV климатическом районе с количеством мест более 200) допускается при обосновании принимать оптимальные параметры внутреннего воздуха в соответствии с главой СНиП по проектированию отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха, при этом работу в горячих цехах относить к работам средней тяжести.

4.6. Теплопотери через наружные двери без воздушно-тепловых завес и через загрузочные люки следует принимать с коэффициентом 5.

4.7. Тепловыделения от технологического оборудования следует определять с учетом коэффициентов одновременности работы и загрузки оборудования, приведенных в Приложении 14.

Тепловыделения в залах следует принимать 100 ккал/ч от одного посетителя (включая 25 ккал/ч скрытого тепла от пищи).

4.8. Системы отопления предприятий общественного питания, размещаемых в зданиях иного назначения или в пристройках, и системы отопления этих зданий, как правило, следует проектировать раздельными (при одном теплоносителе и источнике теплоснабжения).

4.9. Входы для посетителей в предприятиях общественного питания с количеством мест в залах 100 и более в районах с расчетной температурой наружного воздуха (для проектирования отопления) -15 °С и ниже следует проектировать с воздушно-тепловыми завесами (с забором воздуха, как правило, из верхней зоны вестибюля).

4.10. Системы вентиляции предприятий общественного питания, размещаемых в зданиях иного назначения или в пристройках, и системы вентиляции этих зданий следует проектировать раздельными.

4.11. Системы вытяжной вентиляции следует проектировать раздельными для следующих групп помещений:

а) помещений для посетителей (за исключением уборных и умывальных), горячих цехов и моечных;

б) производственных (за исключением горячих цехов и моечных), складских (за исключением охлаждаемых камер для хранения овощей, фруктов и пищевых отходов) и административных;

в) уборных, умывальных и душевых;

г) охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов;

д) охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

Примечание. В предприятиях с обслуживанием официантами системы вытяжной вентиляции в помещениях для посетителей и в помещениях горячих цехов, моечных и раздаточных следует проектировать раздельными.

4.12. Количество тепла для подогрева приточного воздуха следует определять по "параметрам А" для холодного периода года, воздухообмен - по "параметрам А" для теплого и холодного периодов года.

4.13. Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий следует принимать:

температуру воздуха, удаляемого через кольцевые воздуховоды, завесы и зонты над технологическим оборудованием, выделяющим тепло, +42 °С;

температуру воздуха под потолком вне завес или кольцевых воздуховодов +30 °С;

количество удаляемого воздуха через кольцевые воздуховоды, завесы и зонты - 65%, а общеобменной вентиляцией из верхней зоны - 35% общего количества воздуха, удаляемого из указанных помещений.

Примечание. Кольцевые воздуховоды должны быть размерами в плане на 0,5 м больше размеров оборудования, выделяющего тепло, иметь регулируемые вытяжные отверстия и примыкать вплотную (без зазоров) к потолку.

4.14. При расчете воздухообмена в залах следует принимать превышение притока над вытяжкой в размере не менее двух объемов помещений горячего цеха и моечных.

В горячих цехах, в помещениях для выпечки кондитерских изделий и в моечных вытяжка должна превышать приток не менее чем на два объема этих помещений.

В предприятиях с самообслуживанием следует принимать подачу приточного воздуха в горячий цех в размере 65% через зал (дополнительно к расчетному притоку в зал) и 35% непосредственно в цех; удаление воздуха из зала и горячего цеха предусматривать через горячий цех.

В предприятиях с обслуживанием официантами следует принимать подачу приточного воздуха в горячий цех в размере 35% через помещение раздаточной и 65% непосредственно в цех; удаление воздуха из горячего цеха и раздаточной - через горячий цех.

Примечание. Температуру воздуха, удаляемого из залов столовых, ресторанов и кафе, следует определять с учетом градиента по высоте.

4.15. Приточный воздух в горячий цех и в помещение для выпечки кондитерских изделий следует подавать в рабочую зону, в остальные помещения - в верхнюю зону.

Письмом Союзпищепромпроекта от 16.09.1977 N 45/4-13/2841 раздел 5 дополнен пунктом 5.8.

5. ЭЛЕКТРОТЕХНИЧЕСКИЕ УСТРОЙСТВА

5.1. Электроприемники предприятий общественного питания с количеством мест в залах 100 и более по обеспечению надежности электроснабжения следует относить ко II категории; электроприемники предприятий с количеством мест в залах менее 100, а также магазинов кулинарии и домовых кухонь - к III категории.

5.2. Линии, питающие холодильные установки, а также установки аварийного и рекламного освещения, должны быть отдельными, начиная от вводно-распределительного устройства.

5.3. Групповые осветительные и силовые щитки следует, как правило, размещать вне залов.

5.4. Кассовые аппараты, торговые автоматы, электрополотенца и т.п. электроприемники не допускается присоединять к групповой сети электрического освещения.

5.5. Рабочее освещение залов и производственных цехов в предприятиях общественного питания с количеством мест в залах 100 и более следует проектировать с централизованным управлением от групповых щитков; освещение охлаждаемых камер - с управлением выключателями, срабатывающими при открывании и закрывании дверей камер.

5.6. В помещениях для хранения сгораемых продуктов и тары или продуктов в сгораемой упаковке допускается установка только трехполюсных штепсельных розеток с заземляющим контактом для подключения средств механизации.

Установка штепсельных розеток в сети аварийного освещения не допускается.

5.7. Предприятия общественного питания следует проектировать с телефонной связью и радиовещанием от внешней сети.

Приложение 1

СОСТАВ И ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ СТОЛОВЫХ

ОТКРЫТОЙ СЕТИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

(С САМООБСЛУЖИВАНИЕМ) В ГОРОДАХ И ПОСЕЛКАХ

Помещения

Количество мест в залах

50

100

150

200

250

300

400

500

количество блюд

в день

количество мучных изделий

1650

170

3300

340

4950

510

6600

680

8250

850

9900

1020

13200

1360

16500

1700

площадь в м2

Для посетителей

1. Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)

25

34

51

68

85

102

136

170

2. Залы с раздаточными

90

180

270

360

450

540

720

900

3. Буфет

8

8

8

8

8

11

11

11

4. Магазин кулинарии

См. Приложение 12

Производственные

5. Горячий цех

42

50

60

75

85

102

130

155

6. Холодный цех

} 10

10

11

13

16

20

22

25

7. Помещение для резки хлеба

7

8

9

10

11

14

15

8. Доготовочный цех <*>

7

10

10

13

16

16

20

24

9. Цех обработки зелени <*>

-

-

-

-

7

7

8

10

10. Мясной цех <**>

} 12

} 18

} 20

} 25

} 28

} 30

27

30

11. Рыбный цех <**>

10

10

12. Овощной цех <**>

11

14

18

22

26

33

35

38

13. Помещение для мучных изделий

-

-

-

-

-

15

20

24

14. Моечная столовой посуды

16

24

26

28

45

60

64

78

15. Моечная кухонной посуды

} 6

6

8

10

11

12

15

17

16. Моечная и кладовая тары для полуфабрикатов <*>

6

7

8

8

9

11

12

17. Помещение заведующего производством

-

6

6

7

8

10

10

10

Складские

18. Охлаждаемые камеры для хранения:

мясных и рыбных

6

6

6

7

полуфабрикатов <*>

} 6

} 7

} 9

} 11

овощных полуфабрикатов <*>

8

10

15

19

фруктов, ягод, напитков, овощей

} 9

5

6

8

10

11

13

16

молочных продуктов, жиров и гастрономии

9

10

11

14

16

20

24

мяса <**>

} 7

} 10

} 10

} 12

} 15

14

20

23

рыбы <**>

5

6

6

пищевых отходов (в т.ч. неохлаждаемое помещение 4 м2)

-

-

8

8

8

10

10

10

19. Кладовая сухих продуктов

9

9

11

11

14

14

17

23

20. Кладовая овощей, солений и квашений <**>

8

9

11

13

15

25

27

30

21. Кладовая и моечная тары

6

7

9

10

12

14

18

20

22. Кладовая инвентаря

-

7

9

11

13

15

17

19

23. Помещение кладовщика

-

-

-

5

5

5

5

5

24. Загрузочная

12

18

18

21

28

28

33

33

Административные и бытовые

25. Кабинет директора

} 6

} 9

6

6

6

6

9

9

26. Контора

6

9

9

12

15

28

27. Главная касса

-

-

-

5

5

5

5

5

28. Помещение персонала

-

-

8

9

11

13

15

18

29. Помещение общественных организаций

-

-

-

-

-

-

12

12

30. Бельевая

4

5

7

9

13

14

15

17

31. Гардероб для персонала:

в столовых на полуфабрикатах

13

22

30

39

49

58

73

80

в столовых на сырье

14

24

33

43

54

60

80

90

32. Душевые, уборные, помещения (кабины) для личной гигиены женщин

6

8

11

15

17

20

22

26

Всего в столовых:

на полуфабрикатах

275

447

613

787

977

1172

1501

1812

на сырье

301

477

649

831

1021

1233

1573

1887

<*> Предусматривать только в столовых на полуфабрикатах.

<**> Предусматривать только в столовых на сырье.

Примечания. 1. Площади помещений приведены с учетом изготовления 20% дополнительной продукции в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и обедов для продажи на дом или в расчете на увеличение в летнее время посадочных мест в соответствии с п. 2.4 настоящей главы СНиП. Количество мест в залах следует увеличивать на 20%, если указанная реализация дополнительной продукции не предусматривается.

2. При проектировании диетических столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м2 на 1 место в зале и кабинет врача площадью9 м2.

3. В столовых с количеством мест в залах 150 и более следует предусматривать помещение для слесаря-механика и электромонтера площадью 6 м2.

4. При проектировании столовых, используемых в вечернее время в качестве кафе или ресторанов с обслуживанием официантами, следует:

а) раздаточную отделять от зала перегородкой (ширмой) высотой 2 м, располагаемой на расстоянии 2 м от технологической раздаточной линии;

б) предусматривать дополнительно радиоузел 6 м2 и в столовых на 100 и более мест - кладовую винно-водочных изделий 6 м2, гардероб для официантов в соответствии с Приложениями 5 или 6, но не более 10 м2.

Приложение 2

СОСТАВ И ПЛОЩАДИ

ПОМЕЩЕНИЙ СТОЛОВЫХ (С САМООБСЛУЖИВАНИЕМ)

В СЕЛЬСКИХ НАСЕЛЕННЫХ ПУНКТАХ

Помещения

Столовые

Базовые столовые

количество мест в залах

25 -35

50

75

100

150

200

250

50

75

100

150

200

количество блюд в день

500 -700

900

1350

1800

2700

3600

4500

2000

3000

4000

8000

12000

площадь в м2

Для посетителей

1. Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)

12 -15

20

25

30

45

60

75

20

25

30

45

60

2. Залы с раздаточными

42 -58

85

130

170

255

340

425

85

130

170

255

340

3. Буфет

6

8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

4. Магазин кулинарии

См. Приложение 12

Производственные

5. Горячий цех

}31

}33

35

40

50

70

75

35

40

50

70

90

6. Холодный цех

} 10

10

12

14

16

} 10

10

12

16

20

7. Помещение для рез- ки хлеба

6

6

7

7

6

7

9

14

8. Доготовочный цех <*>

6

8

8

10

12

14

-

-

-

-

-

9. Мясной цех <**>

-

} 12

} 12

} 14

} 12

} 17

18

} 14

} 12

} 17

20

25

10. Рыбный цех <**>

-

5

5

6

11. Птицегольевой цех <**>

-

5

5

5

5

5

5

6

12. Овощной цех <**>

8

10

12

15

18

20

21

15

18

20

25

33

13. Моечная столовой посуды

8

16

18

24

24

26

28

16

18

24

24

26

14. Моечная кухонной посуды

} 6

} 6

} 6

6

8

10

12

6

6

6

8

10

15. Моечная и кладо- вая тары для полуфабрикатов <*>

6

6

6

7

6

6

6

8

10

16. Помещение заве- дующего производ-ством

-

-

-

-

6

6

6

-

6

6

6

6

17. Кондитерский цех

См. Приложение 12

Складские

18. Охлаждаемые камеры для хранения:

мяса <**>

} 5

} 7

} 5

} 7

} 8

} 9

} 10

} 7

} 9

6

10

16

рыбы <**>

5

5

6

мясных, рыбных и овощных полуфабри- катов <*>

6

6

7

8

-

-

-

-

-

фруктов, ягод, напитков, овощей

} 9

5

5

6

} 9

5

6

10

13

молочных продуктов, жиров и гастрономии

7

9

10

7

9

12

16

пищевых отходов (в т.ч. неохлаждаемое помещение4 м2)

-

-

-

-

8

8

8

-

-

8

8

10

19. Кладовая сухих продуктов

5

6

6

7

9

10

11

9

10

11

14

17

20. Кладовая овощей, солений и квашений <**>

5

6

6

7

8

10

12

8

9

11

15

27

21. Кладовая и моеч-ная тары

} 12

6

6

6

8

11

13

6

7

9

13

15

22. Кладовая инвента-ря

-

6

6

6

8

10

6

6

7

9

10

23. Загрузочная

12

12

12

18

18

18

12

18

18

21

28

24. Экспедиция

-

-

-

-

-

-

-

10

15

20

25

30

Административные и бытовые

25. Кабинет директо- ра

} 6

} 6

} 6

} 9

} 9

6

6

} 9

} 9

6

6

6

26. Контора

6

6

6

9

9

27. Помещение персонала

-

-

-

6

6

6

8

6

8

9

11

13

28. Бельевая

-

-

-

6

6

6

7

-

6

7

12

14

29. Гардероб для пер- сонала:

в столовых на полуфабрикатах

4

6

8

11

16

22

25

-

-

-

-

-

в столовых на сырье

4

8

10

13

19

25

29

13

19

25

45

60

30. Душевые, уборные

4

4

4

4

7

11

14

4

7

11

15

17

Всего в столовых:

на полуфабрикатах

141 -160

221

298

390

541

686

823

-

-

-

-

-

на сырье

154 -173

245

322

415

574

734

869

314

425

535

744

961

<*> Предусматривать только в столовых на полуфабрикатах.

<**> Предусматривать только в столовых на сырье.

Примечания. 1. См. примечание 1 к Приложению 1.

2. Количество выпускаемой продукции в базовых столовых рассчитано на снабжение столовых-филиалов.

3. См. примечание 4 к Приложению 1.

Приложение 3

СОСТАВ И ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ

СТОЛОВЫХ ПРОМЫШЛЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

Помещения

Количество мест в залах

50

100

150

200

300

400

500

количество блюд

за 2 смены

количество мучных изделий

1000

300

2200

750

3300

1150

4400

1500

6600

2350

8800

3000

11500

3750

площадь в м2

Для посетителей

1. Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)

25

34

51

63

102

136

170

2. Залы с раздаточными

90

180

270

360

540

720

900

3. Буфет

-

-

6

8

11

11

11

4. Магазин кулинарии

См. Приложение 12

Производственные

5. Горячий цех

35

50

60

75

90

110

130

6. Холодный цех

} 10

10

11

13

15

16

18

7. Помещение для резки хлеба

7

7

7

8

9

11

8. Доготовочный цех <*>

-

12

14

18

20

18

25

9. Цех обработки зелени <*>

-

-

-

-

-

6

6

10. Мясо-рыбный цех <**>

13

15

17

18

22

23

28

11. Овощной цех <**>

12

15

18

20

21

25

30

12. Помещение для мучных изделий

-

-

15

22

28

32

40

13. Моечная столовой посуды

16

24

26

28

60

64

78

14. Моечная кухонной посуды

} 6

6

8

10

12

14

16

15. Моечная и кладовая тары полуфабрикатов <*>

6

8

10

10

12

12

16. Помещение заведующего производством

-

-

5

6

7

8

10

Складские

17. Охлаждаемые камеры для хранения:

мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов <*>

} 8

} 5

} 6

6

8

9

12

фруктов, ягод, напитков и овощей

5

7

8

9

молочных продуктов, жиров и гастрономии

6

6

8

10

11

13

мяса, рыбы <**>

6

7

8

11

13

14

пищевых отходов (в т.ч. неохлаждаемое помещение 4 м2)

-

-

-

8

8

10

10

18. Кладовая сухих продуктов

6

7

9

10

11

13

15

19. Кладовая овощей, солений и квашений <**>

6

7

8

9

12

16

26

20. Кладовая и моечная тары

6

7

8

11

13

15

18

21. Кладовая инвентаря

-

7

9

10

11

13

15

22. Помещение кладовщика

-

-

-

5

5

5

5

23. Загрузочная

12

12

18

21

21

23

28

Административные и бытовые

24. Кабинет директора

} 6

} 8

6

6

6

6

9

25. Контора

6

6

9

12

15

26. Главная касса

-

-

-

5

5

5

5

27. Помещение персонала

-

-

6

8

10

12

15

28. Бельевая

-

4

6

6

7

10

13

29. Гардероб для персонала:

в столовых на полуфабрикатах

6

11

16

22

30

45

56

в столовых на сырье

8

13

18

25

33

50

61

30. Душевые, уборные, помещения (кабины) для личной гигиены женщин

6

6

7

11

14

20

22

Всего в столовых:

на полуфабрикатах

232

402

586

773

1073

1378

1684

на сырье

265

424

610

797

1109

1415

1735

<*> Предусматривать только в столовых на полуфабрикатах.

<**> Предусматривать только в столовых на сырье.

Примечания. 1. Нормами предусмотрена работа столовой при4 посадках в наиболее многочисленной смене.

2. Площадь помещений столовых промышленных предприятий на600, 800 и 1000 посадочных мест следует принимать в пределах площадей, приведенных в Приложении 13.

3. В столовых, размещаемых в производственных зданиях или соединенных с последними крытыми переходами, вестибюль и гардеробные следует проектировать в соответствии с главой СНиП по проектированию вспомогательных зданий и помещений промышленных предприятий только для посетителей, приходящих в уличной одежде.

4. При проектировании столовых с входом с предзаводской территории следует предусматривать помещения для продажи обедов на дом; при этом площади кладовых и охлаждаемых камер для хранения продуктов и гардеробной для персонала допускается увеличивать на 10%.

5. В столовой не менее 20% мест следует предусматривать для диетического питания. При количестве мест диетического питания100 и более следует предусматривать помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м2 на 1 место и кабинет врача площадью 9 м2.

6. Помещение пищевой лаборатории допускается предусматривать по заданию на проектирование.

7. В столовых с количеством мест в залах 400 и более следует предусматривать помещение для слесаря-механика и электромонтера площадью 6 м2.

Приложение 4

СОСТАВ И ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ

СТОЛОВЫХ ВЫСШИХ УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЙ

Помещения

Количество мест в залах

300

400

500

600

700

800

900

1000

количество блюд

в день

количество мучных изделий

8600

2000

11400

3000

13400

3500

15700

4500

18300

5000

20800

5500

22400

6000

24900

6500

площадь в м2

Для посетителей

1. Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)

78

108

135

162

186

210

240

267

2. Залы:

для студентов (с раздаточными и буфетами без продавца)

378

540

630

792

900

990

1170

1296

для профессоров и преподавателей (без раздаточной)

} 80

} 96

} 160

} 160

64

80

80

96

для диетического питания (без раздаточной)

128

160

160

176

3. Помещение для отдыха посетителей

-

-

-

-

16

20

20

22

4. Кабинет врача

-

-

-

-

9

9

9

9

5. Магазин кулинарии:

торговый зал

36

36

36

54

54

54

54

70

подсобное помещение

8

8

8

12

12

12

12

16

Производственные

6. Горячий цех:

отделение для студенческого зала

60

75

85

102

115

130

140

150

отделение для зала профессоров и преподавателей

} 25

} 35

} 40

} 42

30

30

30

35

отделение для зала диетического питания

25

35

35

40

Нумерация пунктов дана в соответствии с официальным текстом документа.

6. Холодный цех

16

20

22

25

30

32

34

36

7. Помещение для резки хлеба

10

12

14

15

20

24

26

26

8. Доготовочный цех <*>

18

22

27

29

34

36

38

42

9. Цех обработки зелени <*>

6

6

8

8

10

10

12

12

10. Мясной цех <**>

} 22

} 25

} 30

} 38

} 44

} 50

40

48

11. Рыбный цех <**>

15

17

12. Овощной цех <**>

23

29

34

38

40

43

45

48

13. Помещение для мучных изделий

36

39

45

50

56

60

64

66

14. Помещение заведующего производством

6

6

8

8

10

10

12

12

15. Моечные столовой посуды

44

64

78

104

120

130

160

180

16. Моечные кухонной посуды

12

15

17

20

25

30

35

40

17. Моечная и кладовая тары полуфабрикатов <*>

8

10

12

13

15

16

17

18

18. Экспедиция

8

88

10

10

15

15

15

20

19. Раздаточные:

для профессоров и преподавателей

}8

}10

}12

}12

8

8

8

8

зала диетического питания

12

12

12

12

Складские

20. Охлаждаемые камеры для хранения:

мясных полуфабрикатов <*>

} 8

} 9

} 11

} 14

14

16

18

18

рыбных полуфабрикатов <*>

4

5

6

6

овощных полуфабрикатов <*>

7

8

10

12

12

13

15

16

молочных продуктов, жиров и гастрономии

5

6

7

8

10

11

12

13

фруктов, ягод, налитков, овощей

5

6

8

10

12

13

15

15

мяса <**>

} 13

} 15

} 18

} 21

} 24

} 26

22

23

рыбы <**>

6

7

пищевых отходов(в т.ч. неохлаждаемое помещение 4 м2)

8

8

8

8

10

10

10

10

21. Кладовая сухих продуктов

12

12

16

20

22

24

26

31

22. Кладовая овощей, солений и квашений <**>

14

16

18

25

30

35

40

50

23. Кладовая и моечная тары

10

12

14

16

18

18

20

20

24. Кладовая инвентаря

12

14

16

18

20

22

23

24

25. Помещение кладовщика

5

5

5

5

5

5

5

5

26. Загрузочная

21

21

28

28

28

33

33

33

Административные и бытовые

27. Кабинет директора

6

6

9

9

9

9

9

9

28. Контора

9

12

15

15

18

21

21

27

29. Главная касса

5

5

5

5

7

7

7

7

30. Помещение персонала

6

8

9

12

14

16

18

19

31. Помещение общественных организаций

-

-

-

-

-

10

12

12

32. Бельевая

7

8

11

13

14

15

17

19

33. Гардероб для персонала:

в столовых на полуфабрикатах

31

45

56

58

62

72

81

86

в столовых на сырье

33

56

61

64

74

91

94

100

34. Душевые, уборные, помещения(кабины) для личной гигиены женщин

11

15

18

20

22

27

42

46

Всего в столовых:

на полуфабрикатах

1005

1320

1593

1889

2195

2460

2773

3065

на сырье

1032

1351

1630

1941

2256

2537

2848

3160

<*> Предусматривать только в столовых на полуфабрикатах.

<**> Предусматривать только в столовых на сырье.

Примечания. 1. В зданиях столовых, соединенных теплыми переходами с учебными корпусами, вестибюль и гардероб предусматривать не следует.

2. Помещение пищевой лаборатории допускается предусматривать по заданию на проектирование.

3. В столовых с количеством мест в залах более 400 следует предусматривать помещение для слесаря-механика и электромонтера площадью 6 м2; независимо от вместимости залов - помещение радиоузла площадью 6 м2.

4. Один из залов столовой следует проектировать с учетом использования в вечернее время для кафе (см. примечание 4 к Приложению 1).

5. Вместимость отдельных залов в столовой и количество приготовляемых блюд следует принимать по таблице:

Количество мест в залах

Количество блюд в день

300

8600

400

11400

500

13400

600

15700

700

18300

800

20800

900

22400

1000

24900

площадь в м2

1. Зал для студентов

210

4980

300

7110

350

8510

440

9990

500

11500

550

13000

650

14270

720

15240

2. Зал диетического питания

-

-

-

-

80

810

100

1200

100

1200

110

1450

3. Зал для профессоров и преподавателей

50

780

60

1160

100

1310

100

1630

40

1010

50

960

50

990

60

1280

4. Буфеты (в отдельном помещении)

40

1880

40

1880

50

2110

60

2380

80

3050

100

3370

100

3900

110

4280

5. Магазин кулинарии

-

-----

960

-

-----

1250

-

-----

1470

-

-----

1700

-

-----

1930

-

-----

2270

-

-----

2480

-

-----

2650

Приложение 5

СОСТАВ И ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ РЕСТОРАНОВ

Помещения

Рестораны в городах и поселках

Рестораны в сельских населенных пунктах

количество мест в залах

100

150

200

250

300

400

500

100

150

200

250

количество блюд <*>

в день

количество мучных изделий

3000

210

4500

315

6000

420

7500

525

9000

620

12000

840

15000

1050

1800

-

2700

-

3600

-

4500

-

площадь в м2

Для посетителей

1. Вестибюль(включая гардероб, умывальные и уборные)

45

60

90

100

120

135

150

34

51

68

85

2. Аванзал

15

15

20

25

30

40

50

-

-

-

-

3. Залы (без раздаточной)

180

270

360

450

540

720

900

170

255

340

425

4. Помещение для официантов

6

6

6

8

10

10

10

-

-

-

-

5. Помещение для хранения музыкальных инструментов

-

-

6

6

6

6

6

-

-

-

-

6. Магазин кулинарии

См. Приложение 12

Производственные

7. Буфет

20

24

30

35

40

50

54

18

20

25

30

8. Горячий цех

56

70

77

102

118

155

193

40

55

70

75

9. Холодный цех

18

19

24

26

30

35

38

13

15

18

20

10. Помещение для резки хлеба

7

7

7

7

8

10

11

6

7

7

7

11. Доготовочный цех <*>

10

12

14

16

18

27

31

8

10

12

14

12. Цех обработки зелени <*>

7

7

8

10

10

11

13

-

7

7

8

13. Мясной цех <**>

} 18

} 20

} 25

} 30

} 23

20

23

} 14

} 12

} 17

} 18

14. Рыбный цех <**>

10

10

15. Птицегольевой цех <**>

10

12

14

5

5

5

16. Овощной цех <**>

17

19

20

22

33

35

38

15

18

20

21

17. Помещение заве-дующего производ-ством

6

7

8

10

12

14

17

-

6

6

6

18. Моечная столовой посуды

24

24

30

30

55

55

64

24

24

26

28

19. Сервизная

9

9

13

16

16

16

18

6

8

9

10

20. Моечная кухонной посуды

8

10

12

14

16

18

20

6

8

10

12

21. Моечная и кладовая тары полуфабрикатов <*>

6

6

7

7

9

9

12

6

6

6

7

22. Раздаточная

22

25

30

38

48

53

65

20

25

30

35

23. Кондитерский цех

См. Приложение 12

Складские

24. Охлаждаемые камеры для хранения:

мясных и рыбных полуфабрикатов

5

5

5

6

6

7

9

} 6

} 6

} 9

} 10

овощных полуфабрикатов <*>

7

8

8

9

11

15

18

молочных продуктов, жиров и гастрономии

11

13

15

18

22

27

31

} 9

7

8

10

фруктов, ягод, напитков, овощей

9

11

13

15

18

21

27

5

7

8

мяса <**>

} 7

} 10

} 15

} 18

} 19

19

25

} 7

} 8

6

7

рыбы <**>

5

6

5

5

пищевых отходов (в т.ч. неохлаждаемое помещение 4 м2)

8

8

8

8

8

8

8

-

-

8

8

25. Кладовая сухих продуктов

10

11

13

15

18

20

23

10

11

12

13

26. Кладовая овощей, солений и квашений <**>

9

12

14

16

25

27

30

7

8

10

12

27. Кладовая винно-водочных изделий

6

7

8

10

12

13

14

6

6

6

7

28. Кладовая и моечная тары

11

16

23

28

32

37

47

6

9

11

16

29. Кладовая инвентаря

6

9

10

12

15

20

25

5

6

8

10

30. Помещение кладовщика

-

-

5

5

5

5

5

-

-

-

-

31. Загрузочная

18

18

21

28

28

33

33

12

12

18

18

Административные

и бытовые

32. Кабинет директора

6

6

6

9

9

12

12

} 9

6

6

6

33. Контора

12

12

15

22

25

38

42

6

9

12

34. Главная касса

-

-

5

5

5

5

5

-

-

-

-

35. Помещение персонала

6

8

10

13

13

15

18

6

8

9

10

36. Помещение обще-ственных организаций

-

-

-

-

12

12

15

-

-

-

-

37. Помещение заве-дующего хозяйством

-

-

-

6

9

12

12

-

-

-

-

38. Гардероб для персонала:

в ресторанах на полуфабрикатах

19

25

31

39

47

58

70

15

22

26

31

в ресторанах на сырье

21

28

34

44

51

62

79

16

24

33

38

39. Гардероб для официантов

6

10

13

16

20

28

32

-

6

6

8

40. Душевые, уборные и помещения(кабины) личной гигиены женщин

9

13

13

15

17

22

37

4

7

11

14

41. Бельевая

6

7

12

14

16

20

26

6

7

9

10

Всего в ресторанах:

на полуфабрикатах

594

758

978

1193

1434

1792

2161

445

621

797

953

на сырье

612

784

1013

1236

1494

1865

2233

475

645

833

994

<*> Предусматривать только в ресторанах на полуфабрикатах.

<**> Предусматривать только в ресторанах на сырье.

Примечания. 1. См. примечание 1 к Приложению 1.

2. В ресторанах следует предусматривать помещение радиоузла площадью 6 м2 и помещение для слесаря-механика и электромонтера площадью 6 м2.

3. В нормы площади залов включена площадь для эстрады и танцев, а также банкетных залов.

Приложение 6

СОСТАВ И ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ КАФЕ ОБЩЕГО ТИПА

Помещения

Количество мест в залах

25

50

75

100

150

200

250

300

400

(в кафе

количество блюд в день

с самообслуживанием

)

с официантами

425

425

1200

900

1800

1350

2400

1800

3600

2700

4800

3600

6000

4500

7200

5400

9600

7200

(в кафе

количество мучных изделий в день

с самообслуживанием

)

с официантами

-

350

250

525

375

700

500

1050

750

1400

1000

1750

1250

2100

1500

2800

2000

площадь в м2

Для посетителей

1. Вестибюль(включая гардероб, умывальные и уборные)

12

20

25

30

45

60

75

90

120

2. Залы в кафе:

с самообслуживанием(с раздаточными)

} 40

80

120

160

240

320

400

480

640

с обслуживанием официантами

70

105

140

210

280

350

420

560

3. Комната официантов <*>

-

-

-

-

6

6

8

8

10

Производственные

4. Буфет <*>

-

8

8

10

16

19

19

20

22

5. Горячий цех

} 25

25

30

35

40

45

55

60

70

6. Холодный цех

} 8

} 10

8

12

13

13

16

18

7. Помещение для резки хлеба

6

6

7

7

8

9

8. Доготовочный цех

6

8

10

10

12

15

9. Цех обработки зелени

-

-

-

-

-

-

-

6

6

10. Помещение для мучных изделий

-

-

-

-

15

20

20

20

25

11. Кондитерский цех

См. Приложение 12

12. Помещение заве-дующего производством

-

-

-

-

7

8

8

9

12

13. Моечная столовой посуды

} 14

} 14

} 17

} 24

26

28

32

32

32

14. Сервизная <*>

6

6

8

9

10

15. Моечная кухонной посуды

} 6

} 8

} 8

} 10

} 10

} 10

7

8

16. Моечная и кладовая тары для полуфабрикатов

6

6

17. Раздаточная <*>

-

10

13

15

18

24

28

32

38

Складские

18. Охлаждаемые камеры для хранения:

мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов

-

} 9

} 11

} 8

} 9

} 10

5

5

5

молочных продуктов, жиров и гастрономии

-

6

7

11

фруктов, ягод, напитков и овощей

-

6

6

7

8

9

10

пищевых отходов(в т.ч. неохлаждаемое помещение 4 м2)

-

-

-

-

-

8

8

8

8

19. Кладовая сухих продуктов

5

5

5

6

6

8

8

9

10

20. Кладовая винново-дочных изделий <*>

-

-

-

6

6

6

8

8

10

21. Кладовая инвентаря

-

-

} 6

} 6

8

10

12

14

16

22. Кладовая и моечная тары

} 8

} 8

6

7

7

8

10

23. Загрузочная

8

8

12

12

21

21

21

Административные и бытовые

24. Кабинет директора

-

} 6

} 6

} 9

6

6

6

6

9

25. Контора

-

6

9

12

15

24

26. Главная касса

-

-

-

-

-

5

5

5

5

27. Помещение персонала

-

-

6

6

8

8

10

12

14

28. Помещение обще-ственных организаций

-

-

-

-

-

-

-

-

10

29. Гардероб для персонала

8

13

18

23

28

36

44

56

60

30. Гардероб для официантов <*>

-

5

6

7

9

10

12

14

16

31. Бельевая

-

4

6

6

7

10

11

13

15

32. Душевые, уборные и помещения(кабины) для личной гигиены женщин

4

6

7

9

13

14

15

17

22

Всего в кафе:

с самообслуживанием

} 116

204

283

364

524

671

808

951

1211

с обслуживанием официантами

222

295

382

555

702

841

982

1237

<*> Предусматривать только в кафе с обслуживанием официантами.

Примечания. 1. В кафе с количеством мест в зале 150 и более следует предусматривать помещение радиоузла площадью 6 м2 и помещение для слесаря-механика и электромонтера площадью 6 м2.

2. В нормы площади залов кафе с обслуживанием официантами включена площадь для танцев, а в кафе с количеством мест в залах150 и более - также площадь для эстрады.

Приложение 7

СОСТАВ И ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ

МОЛОДЕЖНЫХ И ДЕТСКИХ КАФЕ И КАФЕ-МОРОЖЕНОЕ

Помещения

Молодежные кафе

Детские кафе

Кафе-мороженое

количество мест в залах

50

75

100

150

50

75

100

25

50

75

100

количество блюд

560

840

1200

1680

750

1125

1500

-

-

-

-

площадь в м2

Для посетителей

1. Вестибюль(включая гардероб, умывальные и уборные)

20

25

30

45

20

25

30

13

20

25

30

2. Зал

70

105

140

210

60

90

120

33

65

98

130

3. Буфет

8

8

10

10

-

-

8

-

6

6

8

4. Помещение совета кафе

8

8

10

10

-

-

-

-

-

-

-

5. Помещение для игр

-

-

-

-

15

20

24

-

-

-

-

Производственные

6. Горячий цех

} 30

} 35

32

38

31

34

37

-

-

-

-

7. Холодный цех

}10

}12

} 9

} 12

} 13

-

-

-

-

8. Помещение для резки хлеба

-

-

-

-

9. Помещение заведую-щего производством

-

-

-

7

-

-

-

-

-

-

-

10. Моечная кухонной посуды

} 6

} 6

} 8

} 8

} 6

} 8

} 8

} 10

-

-

-

11. Моечная и кладовая тары полуфабрикатов

7

7

8

12. Моечная столовой посуды

14

14

17

26

14

17

24

12

13

14

13. Помещение для подготовки мороженого

-

-

-

-

-

-

-

10

11

13

16

14. Раздаточная

10

13

15

18

10

13

15

-

10

13

15

Складские

15. Охлаждаемые камеры для хранения:

полуфабрикатов

} 5

} 7

} 9

5

} 6

} 6

} 8

-

-

-

-

молочных

} 10

-

-

-

-

продуктов, жиров и гастрономии

-

-

-

-

фруктов, ягод, напитков, овощей

-

-

4

6

продуктов при низких температурах

-

-

-

-

-

-

-

-

5

5

5

16. Кладовая сухих продуктов

5

5

5

5

5

5

6

5

5

6

7

17. Кладовая инвентаря

-

-

6

8

-

-

6

-

-

-

-

18. Кладовая тары

} 8

6

6

6

6

6

7

-

-

-

-

19. Загрузочная

8

8

12

-

8

8

6

8

8

8

Административные и бытовые

20. Кабинет директора

} 6

} 6

} 9

} 12

} 6

} 6

} 9

} 6

} 6

} 6

} 9

21. Контора

22. Помещение для персонала

-

6

6

9

-

6

8

-

-

-

-

23. Гардероб для персонала

16

21

27

32

} 13

} 18

} 30

} 8

} 10

} 12

} 17

24. Бельевая

5

6

6

9

25. Душевые и уборные

4

7

11

11

4

5

7

4

4

4

4

Всего

215

286

365

503

205

277

368

95

169

220

280

Примечания. 1. В молодежных кафе на 150 мест следует предусматривать помещение радиоузла площадью 8 м2.

2. В нормы площади залов молодежных кафе включена площадь для эстрады и танцев.

Приложение 8

СОСТАВ И ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ

КАФЕ-МОЛОЧНЫХ И КАФЕ-КОНДИТЕРСКИХ

Помещения

Кафе-молочные

Кафе-кондитерские

количество мест в залах

50

75

100

150

50

75

100

150

количество блюд

в день

количество мучных изделий

1200

350

1800

525

2400

700

3600

1050

300

1650

450

2500

600

3350

900

5000

площадь в м2

Для посетителей

1. Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)

20

25

30

45

20

25

30

45

2. Зал с раздаточной

80

120

160

240

80

120

160

240

Производственные

3. Горячий цех

} 29

28

35

43

25

30

33

39

4. Холодный цех

} 8

} 10

} 12

6

6

8

8

5. Помещение для резки хлеба

-

-

-

-

6. Кондитерский цех:

помещение для подготовки яиц

-

-

-

-

-

-

6

6

помещение для выпечки изделий

-

-

-

-

18

23

23

29

помещение для отделки изделий

-

-

-

-

10

10

12

12

7. Помещение заведующего производством

-

-

-

6

-

-

-

6

8. Моечная кухонной посуды

} 8

} 8

} 8

} 10

} 6

} 6

} 8

} 8

9. Моечная и кладовая тары полуфабрикатов

10. Моечная столовой посуды

14

17

24

28

14

17

24

28

Складские

11. Охлаждаемая камера для молочных продуктов, жиров, гастрономии, фруктов, ягод, напитков, овощей

6

8

10

12

6

6

6

7

12. Кладовая сухих продуктов

7

8

9

10

6

6

8

9

13. Кладовая инвентаря

-

-

-

8

-

-

-

6

14. Кладовая и моечная тары

-

6

7

8

-

6

6

7

15. Загрузочная

8

8

8

12

8

8

8

12

Административные

и бытовые

16. Кабинет директора

} 6

} 6

} 6

} 6

} 6

} 6

} 6

} 6

17. Контора

18. Помещение для персонала

-

6

8

11

-

6

8

9

19. Гардероб для персонала

16

18

24

32

16

21

26

36

20. Душевые и уборные

4

4

7

11

4

7

9

16

21. Бельевая

-

6

9

10

-

6

9

10

Всего

196

276

355

504

225

309

390

539

Приложение 9

СОСТАВ И ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ

ЗАКУСОЧНЫХ ОБЩЕГО ТИПА,

ПЕЛЬМЕННЫХ И СОСИСОЧНЫХ

Помещения

Закусочные общего типа

Пельменные

Соси-сочные

количество мест в залах

25

50

75

100

50

75

100

50

количество блюд в день

400

1500

2500

3000

1250

1875

2500

1200

площадь в м2

Для посетителей

1. Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)

12

20

25

30

20

25

30

20

2. Зал с раздаточной

40

80

120

160

80

120

160

80

Производственные

3. Горячий цех

} 20

} 29

30

34

} 17

22

24

} 30

4. Холодный цех

} 12

} 12

} 7

} 9

5. Помещение для резки хлеба

6. Цех приготовления пельменей <**>

-

-

-

-

9

24

27

-

7. Моечная столовой посуды

} 14

14

17

24

14

14

22

14

8. Моечная кухонной посуды

9. Моечная и кладовая тары для полуфабрикатов

} 8

} 8

} 8

} 6

} 6

} 8

} 8

Складские

10. Охлаждаемые камеры для хранения:

мяса, полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии

-

} 6

} 8

} 10

7 <*>

7 <*>

9 <*>

-

фруктов, ягод, напитков, овощей

-

8 <**>

9 <**>

10 <**>

-

11. Кладовая для пельменей

-

-

-

-

6 <*>

8 <*>

10 <*>

-

12. Кладовая сухих продуктов

5

6

7

7

6 <**>

7 <**>

7 <**>

6

13. Кладовая инвентаря

-

-

-

6

-

-

6

-

14. Кладовая и моечная тары

} 8

} 8

6

7

} 8

6

6

} 8

15. Загрузочная

8

8

8

8

Административные

и бытовые

Нумерация пунктов дана в соответствии с официальным текстом документа.

15. Кабинет директора

-

} 6

} 6

} 6

} 6

} 6

} 6

} 6

16. Контора

-

17. Помещение для персонала

-

-

6

6

-

6

6

-

18. Гардероб для персонала

6

14

18

22

18

24

27

10

19. Бельевая

-

-

5

8

-

6

7

-

20. Душевые и уборные

4

6

6

6

5

7

11

4

Всего в предприятиях:

на полуфабрикатах

109

197

282

354

187

272

349

186

на сырье

-

-

-

-

197

297

374

-

<*> Предусматривать только в пельменных на полуфабрикатах.

<**> Предусматривать только в пельменных на сырье.

Примечания. 1. В закусочных с питанием стоя норму площади зала на 1 место принимать 1,4 м2; вестибюль, гардероб и уборные, как правило, не предусматривать.

2. Кладовые для пельменей должны быть оборудованы холодильными камерами (охлаждаемыми прилавками, шкафами и т.п.).

Приложение 10

СОСТАВ И ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ

ПИРОЖКОВЫХ, БЛИННЫХ И ПОНЧИКОВЫХ

Помещения

Пирожковые

Блинные

Пончиковые

количество мест в залах

50

75

100

25

50

75

25

50

количество изделий в день

2500

3750

5000

550

1100

1650

6125

12250

площадь в м2

Для посетителей

1. Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)

20

25

30

13

20

25

13

20

2. Зал с раздаточной

80

120

160

40

80

120

40

80

Производственные

3. Холодный цех

-

-

-

} 29

} 24

} 27

-

-

4. Горячий цех

35

48

56

}22

}30

5. Помещение для мучных изделий

12

15

18

9

11

6. Моечная столовой посуды

14

14

24

11

14

17

14

14

7. Моечная кухонной посуды

7

8

8

6

6

6

-

-

Складские

8. Охлаждаемые камеры для хранения:

полуфабрикатов

-

} 5

} 5

-

-

} 5

-

-

молочных продуктов и жиров

-

-

-

-

-

9. Кладовая сухих продуктов

6

8

10

5

5

8

6

8

10. Кладовая и моечная тары

} 8

5

6

} 6

} 6

} 8

} 6

} 8

11. Загрузочная

8

8

Административные

и бытовые

12. Кабинет директора

} 6

} 6

} 6

-

} 6

} 6

-

} 6

13. Контора

-

-

14. Гардероб для персонала

10

13

14

5

7

11

5

7

15. Душевые и уборные

6

6

6

4

4

5

4

4

16. Бельевая

-

4

4

-

-

-

-

-

Всего

204

285

355

119

181

249

110

177

Примечание. В закусочных с питанием стоя норму площади зала на 1 место принимать 1,4 м2; вестибюль, гардероб и уборные, как правило, не предусматривать.

Приложение 11

СОСТАВ И ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ

ШАШЛЫЧНЫХ, ЧЕБУРЕЧНЫХ И ПИВНЫХ БАРОВ

Помещения

Шашлычные

Чебуречные

Пивные бары

количество мест в залах

50

75

100

150

50

75

100

50

75

100

150

количество блюд в день

1250

1875

2500

3750

1250

1875

2500

-

-

-

-

площадь в м2

Для посетителей

1. Вестибюль(включая гардероб, умывальные и уборные)

20

25

30

45

20

25

30

20

25

30

45

2. Залы без раздаточ-ных (в предприятиях с обслуживанием офи- циантами)

70

105

140

210

-

-

-

-

105

140

210

3. Залы с раздаточными (в тиях с самопредприя- обслуживанием)

-

-

-

-

80

120

160

80

-

-

-

4. Буфет

8

8

10

15

-

-

-

7

7

9

9

Производственные

5. Горячий цех

} 42

40

56

62

30

33

40

-

-

-

-

6. Холодный цех

} 10

} 12

} 14

-

-

-

10

15

22

25

7. Помещение для резки хлеба

-

-

-

-

-

-

-

8. Доготовочный цех <*>

10

12

14

16

-

-

-

-

-

-

-

9. Заготовочный цех <*>

16

18

20

22

-

-

-

-

-

-

-

10. Помещение для мучных изделий

-

-

-

-

16

23

26

-

-

-

-

11. Моечная столовой посуды

14

17

26

26

14

17

24

} 12

} 14

} 17

} 24

12. Моечная кухонной посуды

} 6

} 6

} 6

} 8

} 8

} 8

} 8

13. Моечная и кладовая тары для полуфабрикатов

14. Раздаточная

10

13

15

18

-

-

-

-

8

10

12

Складские

15. Охлаждаемые камеры для хранения:

полуфабрикатов <*>

-

-

-

5

-

-

-

-

-

-

-

молочных продуктов, жиров и гастрономии

5

5

5

5

5

-

-

-

-

фруктов, ягод, напит-ков, овощей

9

12

14

18

-

} 5

} 6

-

-

-

-

мяса <**>

6

9

11

13

-

-

-

-

-

16. Помещение для хранения пива

-

-

-

-

-

-

-

20

28

36

60

17. Кладовая сухих продуктов

6

7

10

11

7

9

11

9

11

15

17

18. Кладовая инвентаря

-

6

6

8

-

-

6

-

6

6

8

19. Кладовая и моечная тары

8

10

13

15

} 8

5

6

-

-

-

-

20. Загрузочная

8

8

8

12

8

8

6

6

8

8

Административные

и бытовые

21. Кабинет директора

} 6

6

6

6

} 6

} 6

} 6

} 6

} 6

} 9

} 9

22. Контора

6

6

6

23. Помещение для персонала

6

6

6

9

6

6

6

-

6

6

8

24. Гардероб для персонала:

в предприятиях на полуфабрикатах

18

24

27

35

9

13

17

14

18

23

30

в предприятиях на сырье

20

26

30

39

-

-

-

-

-

-

-

25. Душевые и уборные

8

9

12

14

6

6

6

4

4

7

11

26. Бельевая

4

7

9

12

4

4

4

-

6

6

9

Всего в предприятиях:

на полуфабрикатах

258

342

431

570

214

288

364

188

265

344

485

на сырье

272

359

451

588

-

-

-

-

-

-

-

<*> Предусматривать в предприятиях на полуфабрикатах.

<**> Предусматривать в предприятиях на сырье.

Примечания. 1. В предприятиях с питанием стоя норму площади залов на 1 место принимать 1,4 м2; гардероб, как правило, не предусматривать.

2. Площадь помещения для хранения пива указана в таблице при применении изотермических емкостей. При хранении пива в бочках вместо этого помещения следует предусматривать охлаждаемую камеру и кладовую тары площадью:

Количество мест в залах

Площадь в м2

камеры

кладовой тары

50

11

6

75

14

8

100

17

10

150

20

12

Приложение 12

СОСТАВ И ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ

ДОМОВЫХ КУХОНЬ, МАГАЗИНОВ КУЛИНАРИИ,

БУФЕТОВ И КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ

А. Домовые кухни

Помещения

Количество обедов/блюд в сутки

500/1100

1000/2200

2000/4400

площадь в м2

Для посетителей

1. Зал

30

40

60

Производственные

2. Горячий цех

} 38

40

62

3. Холодный цех

8

12

4. Доготовочный цех

-

8

10

5. Моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов

8

8

10

6. Моечная и хранение судков

6

8

10

Складские помещения

7. Охлаждаемые камеры для хранения:

полуфабрикатов

} 5

} 9

7

молочных продуктов, жиров, фруктов, ягод, напитков, овощей

8

8. Кладовая сухих продуктов

5

5

6

9. Кладовая и моечная тары

-

6

7

10. Загрузочная

8

8

8

Административные и бытовые

11. Контора

6

6

6

12. Помещение для персонала

-

-

6

13. Гардероб для персонала

7

10

17

14. Душевые и уборные

4

4

4

15. Бельевая

-

-

6

Всего в домовых кухнях

117

160

239

Б. Магазины кулинарии (помещения для продажи

полуфабрикатов и кулинарных изделий)

Помещения

Количество рабочих мест

1

2

3

5

8

площадь в м2

1. Зал

18

36

54

90

144

2. Подсобное помещение

4

8

12

20

30

Всего в магазинах кулинарии

22

44

66

110

174

Примечания: 1. Магазины кулинарии следует размещать, как правило, в составе предприятий общественного питания; при размещении магазина кулинарии отдельно от предприятия следует предусматривать дополнительно гардероб и уборные для персонала магазина

2. В магазинах кулинарии на 3 и более рабочих мест следует проектировать на площади подсобного помещения охлаждаемую камеру(1,5 м2 на 1 рабочее место).

3. На 1 рабочее место принята реализация 600 блюд в день.

В. Буфеты

Помещения

Количество мест в залах

8

12

16

20

24

28

32

36

40

50

количество блюд в день

150

225

300

375

450

520

600

660

750

900

площадь в м2

1. Зал с раздаточной

21

26

31

38

42

49

58

61

68

80

2. Подсобное помещение

5

5

7

8

10

11

12

13

14

18

3. Моечная столовой посуды

5

5

5

6

6

6

7

8

8

12

Всего в буфетах

31

36

48

52

58

66

77

82

90

110

Г. Кондитерские цехи (в составе предприятий

общественного питания)

Помещения

Количество кондитерских изделий в день

3000

5000

8000

10000

площадь в м2

1. Помещение для подготовки яиц

6

6

6

6

2. Помещение для выпечки кондитерских изделий

29

49

70

82

3. Помещение для отделки изделий

6

10

16

24

4. Кладовая продуктов (суточный запас)

- <*>

- <*>

8

10

5. Кладовая кондитерских изделий

4 <**>

7 <**>

10

12

в том числе охлаждаемые камеры

-

-

5

6

6. Кладовая и моечная тары

6

8

12

16

Всего в кондитерских цехах

51

80

122

150

<*> Кладовая продуктов объединяется с помещением для выпечки изделий.

<**> Кладовая кондитерских изделий может быть объединена с помещением для отделки изделий.

Приложение 13

ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ

ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

НА 1 МЕСТО В ЗАЛАХ

Предприятия

Коли- чество мест в залах или обедов в до-мовых кухнях

Площадь помещений на 1 место в зале (в домовых кухнях - на 1 обед) в м2

для по- сетителей

производ- ственных

складских

админист- ративных и бытовых

итого

техни- ческих

всего в предпри- ятиях

в предприятиях общественного питания

все- го

в том чи- сле за- лы

на по- лу- фаб- ри- ка- тах

на сы- рье

на по- лу- фаб- ри- ка- тах

на сы- рье

на по- лу- фаб- ри- ка- тах

на сы- рье

на по- лу- фаб- ри- ка- тах

на сы- рье

на по- лу- фаб- ри- ка- тах

на сы- рье

1. Столовые

50

2,46

1,8

1,62

1,94

0,84

1,02

0,58

0,60

5,50

6,02

0,83

6,33

6,85

открытой се-

100

2,22

1,8

1,19

1,35

0,62

0,74

0,44

0,46

4,47

4,77

0,71

5,18

5,48

ти обществен-

150

2,19

1,8

0,91

1,05

0,53

0,61

0,45

0,47

4,08

4,32

0,62

4,70

4,94

ного питания

200

2,18

1,8

0,82

0,95

0,48

0,55

0,46

0,48

3,94

4,16

0,48

4,42

4,64

(с самообслу-

250

2,17

1,8

0,83

0,91

0,47

0,54

0,44

0,46

3,91

4,08

0,46

4,37

4,54

живанием) в

300

2,17

1,8

0,87

0,98

0,43

0,52

0,43

0,44

3,90

4,11

0,41

4,31

4,52

городах и

400

2,17

1,8

0,78

0,86

0,38

0,47

0,42

0,43

3,75

3,93

0,39

4,14

4,32

поселках

500

2,16

1,8

0,74

0,80

0,35

0,42

0,37

0,39

3,62

3,77

0,33

3,95

4,10

2. Столовые

25

2,4

1,7

1,80

2,12

0,88

1,08

0,56

0,56

5,64

6,16

0,64

6,28

6,80

(с самообслу-

35

2,25

1,7

1,28

1,51

0,63

0,77

0,40

0,40

4,56

4,93

0,46

5,02

5,39

живанием)

50

2,26

1,7

1,22

1,54

0,62

0,74

0,32

0,36

4,42

4,90

0,61

5,03

5,51

в сельских

75

2,17

1,7

1,02

1,24

0,52

0,60

0,24

0,27

3,95

4,28

0,54

4,49

4,82

населенных

100

2,08

1,7

1,00

1,15

0,46

0,54

0,36

0,38

3,90

4,15

0,51

4,41

4,66

пунктах

150

2,05

1,7

0,81

0,95

0,45

0,51

0,29

0,32

3,60

3,83

0,40

4,00

4,23

200

2,04

1,7

0,75

0,87

0,38

0,44

0,28

0,30

3,45

3,65

0,40

3,85

4,05

250

2,03

1,7

0,66

0,77

0,33

0,40

0,26

0,28

3,28

3,48

0,33

3,61

3,81

3. Базовые

50

2,26

1,7

-

2,04

-

1,34

-

0,64

-

6,28

0,93

-

7,21

столовые

75

2,18

1,7

-

1,69

-

1,15

-

0,65

-

5,67

0,69

-

6,36

в сельских

100

2,08

1,7

-

1,53

-

1,10

-

0,64

-

5,35

0,62

-

5,97

населенных

150

2,05

1,7

-

1,31

-

0,95

-

0,65

-

4,93

0,57

-

5,50

пунктах

200

2,04

1,7

-

1,23

-

0,94

-

0,59

-

4,80

0,42

-

5,22

4. Столовые

50

2,30

1,8

1,34

1,84

0,64

0,76

0,36

0,40

4,64

5,30

0,97

5,61

6,27

промышленных

100

2,14

1,8

1,15

1,27

0,44

0,52

0,29

0,31

4,02

4,24

0,70

4,72

4,94

предприятий

150

2,19

1,8

1,02

1,10

0,37

0,43

0,31

0,33

3,89

4,05

0,59

4,48

4,65

200

2,18

1,8

0,95

1,00

0,42

0,48

0,32

0,33

3,87

3,99

0,46

4,33

4,45

300

2,18

1,8

0,83

0,87

0,31

0,36

0,27

0,28

3,59

3,69

0,40

3,99

4,09

400

2,17

1,8

0,72

0,75

0,28

0,33

0,28

0,29

3,45

3,54

0,34

3,79

3,88

500

2,16

1,8

0,69

0,72

0,25

0,31

0,27

0,28

3,37

3,47

0,33

3,70

3,80

600

2,16

1,8

0,71

0,72

0,23

0,27

0,25

0,26

3,35

3,41

0,32

3,67

3,73

800

2,15

1,8

0,68

0,69

0,22

0,25

0,22

0,23

3,27

3,32

0,31

3,58

3,63

1000

2,15

1,8

0,65

0,67

0,20

0,23

0,21

0,22

3,21

3,27

0,28

3,49

3,55

5. Столовые

300

2,23

1,8

0,86

0,90

0,31

0,35

0,25

0,26

3,65

3,74

0,40

4,05

4,14

высших учеб-

400

2,19

1,8

0,81

0,84

0,25

0,29

0,25

0,27

3,50

3,59

0,36

3,86

3,95

ных заведений

500

2,15

1,8

0,76

0,79

0,25

0,28

0,24

0,26

3,40

3,48

0,32

3,72

3,80

600

2,18

1,8

0,73

0,77

0,23

0,26

0,22

0,23

3,36

3,44

0,28

3,64

3,72

700

2,20

1,8

0,75

0,79

0,23

0,26

0,21

0,23

3,39

3,48

0,24

3,63

3,72

800

2,19

1,8

0,72

0,76

0,22

0,25

0,22

0,24

3,35

3,44

0,22

3,57

3,66

900

2,18

1,8

0,71

0,75

0,20

0,24

0,23

0,24

3,32

3,41

0,23

3,55

3,64

1000

2,19

1,8

0,70

0,74

0,19

0,23

0,22

0,24

3,30

3,40

0,21

3,51

3,61

6. Рестора-

100

2,46

1,8

1,93

2,05

0,91

0,95

0,64

0,66

4,94

5,12

1,84

6,78

6,96

ны в городах

150

2,34

1,8

1,47

1,56

0,70

0,76

0,54

0,56

5,05

5,22

0,71

5,76

5,93

и поселках

200

2,42

1,8

1,30

1,38

0,64

0,72

0,53

0,54

4,89

5,06

0,59

5,48

5,65

250

2,35

1,8

1,24

1,32

0,62

0,69

0,55

0,57

4,76

4,93

0,56

5,32

5,49

300

2,35

1,8

1,27

1,36

0,58

0,68

0,58

0,59

4,78

4,98

0,50

5,28

5,48

400

2,28

1,8

1,13

1,21

0,52

0,59

0,55

0,56

4,48

4,64

0,43

4,91

5,07

500

2,23

1,8

1,07

1,13

0,48

0,55

0,54

0,56

4,32

4,47

0,38

4,70

4,85

7. Рестора-

100

2,04

1,7

1,47

1,62

0,54

0,62

0,40

0,41

4,45

4,69

0,51

4,96

5,20

ны в сельских

150

2,04

1,7

1,27

1,35

0,41

0,48

0,41

0,42

4,13

4,29

0,40

4,53

4,69

населенных

200

2,04

1,7

1,13

1,21

0,43

0,49

0,38

0,41

3,98

4,15

0,43

4,41

4,58

пунктах

250

2,04

1,7

1,01

1,09

0,39

0,45

0,36

0,39

3,80

3,97

0,36

4,16

4,33

8. Кафе

25

2,08

1,6

1,56

-

0,52

-

0,48

-

4,64

-

0,96

5,60

-

общего типа

50

2,00

1,6

1,06

-

0,44

-

0,58

-

4,08

-

0,64

4,72

-

с самообслу-

75

1,93

1,6

0,87

-

0,40

-

0,57

-

4,77

-

0,49

4,26

-

живанием

100

1,90

1,6

0,87

-

0,34

-

0,53

-

4,64

-

0,62

4,26

-

150

1,90

1,6

0,83

-

0,31

-

0,45

-

4,49

-

0,57

4,06

-

200

1,90

1,6

0,70

-

0,31

-

0,44

-

4,35

-

0,51

3,86

-

250

1,90

1,6

0,62

-

0,30

-

0,41

-

4,23

-

0,43

3,66

-

300

1,90

1,6

0,59

-

0,27

-

0,41

-

3,17

-

0,46

3,63

-

400

1,90

1,6

0,50

-

0,23

-

0,40

-

3,03

-

0,41

3,44

-

9. Кафе

50

1,80

1,4

1,42

-

0,44

-

0,68

-

4,44

-

0,64

5,08

-

общего типа

75

1,73

1,4

1,15

-

0,40

-

0,65

-

3,93

-

0,52

4,45

-

(с обслужи-

100

1,70

1,4

1,12

-

0,40

-

0,60

-

3,82

-

0,53

4,35

-

ванием

150

1,74

1,4

1,09

-

0,35

-

0,51

-

3,69

-

0,53

4,22

-

официантами)

200

1,73

1,4

0,95

-

0,34

-

0,49

-

3,51

-

0,56

4,07

-

250

1,73

1,4

0,84

-

0,33

-

0,46

-

3,36

-

0,46

3,82

-

300

1,72

1,4

0,79

-

0,30

-

0,46

-

3,27

-

0,46

3,73

-

400

1,72

1,4

0,68

-

0,26

-

0,43

-

3,09

-

0,40

3,49

-

10. Моло-

50

2,12

1,4

1,20

-

0,36

-

0,62

-

4,30

-

0,61

4,91

-

дежные кафе

75

1,94

1,4

0,91

-

0,35

-

0,61

-

3,81

-

0,58

4,39

-

100

1,90

1,4

0,82

-

0,34

-

0,59

-

3,65

-

0,52

4,17

-

150

1,83

1,4

0,73

-

0,30

-

0,49

-

3,36

-

0,46

3,82

-

11. Детские

50

1,90

1,2

1,40

-

0,34

-

0,46

-

4,10

-

0,22

4,32

-

кафе

75

1,80

1,2

1,09

-

0,33

-

0,47

-

3,69

-

0,35

4,04

-

100

1,82

1,2

0,97

-

0,35

-

0,54

-

3,68

-

0,39

4,07

-

12. Кафе-

25

1,84

1,3

0,80

-

0,44

-

0,72

-

3,48

-

0,39

3,87

-

мороженое

50

1,82

1,3

0,80

-

0,36

-

0,40

-

3,38

-

0,39

3,77

-

75

1,72

1,3

0,61

-

0,30

-

0,29

-

2,92

-

0,39

3,31

-

100

1,68

1,3

0,53

-

0,26

-

0,30

-

2,77

-

0,32

3,09

-

13. Кафе-

50

2,00

1,7

1,02

-

0,42

-

0,52

-

3,96

-

0,61

4,57

-

молочные

75

1,93

1,7

0,81

-

0,40

-

0,53

-

3,67

-

0,51

4,18

-

100

1,90

1,7

0,77

-

0,34

-

0,54

-

3,55

-

0,52

4,07

-

150

1,90

1,7

0,66

-

0,33

-

0,46

-

3,35

-

0,42

3,77

-

14. Кафе-

50

2,00

1,7

1,58

-

0,40

-

0,52

-

4,50

-

0,61

5,11

-

кондитерские

75

1,93

1,7

1,23

-

0,35

-

0,61

-

4,12

-

0,50

4,62

-

100

1,90

1,7

1,14

-

0,28

-

0,58

-

3,90

-

0,52

4,42

-

150

1,90

1,7

0,91

-

0,27

-

0,51

-

3,59

-

0,42

4,01

-

15. Заку-

25

2,08

1,6

1,36

-

0,52

-

0,40

-

3,36

-

0,96

5,32

-

сочные общего

50

2,00

1,6

1,02

-

0,40

-

0,52

-

3,94

-

0,34

4,28

-

типа

75

1,93

1,6

0,89

-

0,39

-

0,55

-

3,76

-

0,42

4,18

-

16. Пирож-

100

1,90

1,6

0,78

-

0,39

-

0,48

-

3,55

-

0,44

3,99

-

ковые

50

2,00

1,6

1,36

-

0,28

-

0,44

-

4,08

-

0,29

4,37

-

75

1,93

1,6

1,13

-

0,35

-

0,39

-

3,80

-

0,42

4,22

-

100

1,90

1,6

1,06

-

0,29

-

0,30

-

3,55

-

0,44

3,99

-

17. Шашлыч-

50

1,96

1,4

1,64

1,76

0,72

0,84

0,84

0,88

5,16

5,44

0,63

5,79

6,07

ные

75

1,84

1,4

1,30

1,39

0,64

0,76

0,77

0,80

4,55

4,79

0,52

5,07

5,31

100

1,80

1,4

1,29

1,35

0,56

0,67

0,66

0,69

4,31

4,51

0,54

4,85

5,05

150

1,80

1,4

0,96

1,00

0,49

0,55

0,55

0,57

3,80

3,92

0,44

4,24

4,36

18. Чебу-

50

2,00

1,6

1,36

-

0,30

-

0,62

-

4,28

-

0,58

4,86

-

речные

75

1,93

1,6

1,08

-

0,36

-

0,47

-

3,84

-

0,45

4,29

-

100

1,90

1,6

0,98

-

0,37

-

0,39

-

3,64

-

0,44

4,08

-

19. Сосисочные

50

2,00

1,6

1,04

-

0,28

-

0,40

-

3,72

-

0,29

4,01

-

20. Пельмен-

50

2,00

1,6

0,74

0,92

0,42

0,44

0,58

0,58

3,74

3,94

0,34

4,08

4,28

ные

75

1,93

1,6

0,65

0,97

0,38

0,40

0,65

0,65

3,61

3,95

0,42

4,03

4,37

100

1,90

1,6

0,63

0,90

0,39

0,39

0,57

0,57

3,49

3,76

0,44

3,93

4,20

21. Пончи-

25

2,12

1,6

1,44

-

0,48

-

0,36

-

4,40

-

0,39

4,79

-

ковые

50

2,00

1,6

0,88

-

0,32

-

0,34

-

3,54

-

0,58

4,12

-

22. Блинные

25

2,12

1,6

1,84

-

0,44

-

0,36

-

4,76

-

0,39

5,15

-

50

2,00

1,6

1,06

-

0,22

-

0,34

-

3,62

-

0,58

4,20

-

75

1,92

1,6

0,81

-

0,28

-

0,29

-

3,30

-

0,39

3,69

-

23. Пивные

50

2,14

1,4

0,44

-

0,70

-

0,48

-

3,76

-

0,53

4,29

-

бары

75

1,83

1,4

0,49

-

0,68

-

0,53

-

3,53

-

0,39

3,92

-

100

1,79

1,4

0,49

-

0,65

-

0,51

-

3,44

-

0,36

3,80

-

150

1,75

1,4

0,40

-

0,62

-

0,44

-

3,21

-

0,31

3,52

-

24. Домовые

500

0,06

0,06

0,10

-

0,04

-

0,03

-

0,23

-

0,05

0,29

-

кухни

1000

0,04

0,04

0,07

-

0,03

-

0,02

-

0,16

-

0,02

0,18

-

2000

0,03

0,03

0,05

-

0,02

-

0,02

-

0,12

-

0,02

0,14

-

Примечание. В площади помещений на 1 место в зале не включена площадь помещений магазинов кулинарии и кондитерских цехов, предусматриваемых в составе предприятий общественного питания в соответствии с Приложениями 1, 2, 3, 5.

Приложение 14

КОЭФФИЦИЕНТЫ

ОДНОВРЕМЕННОСТИ РАБОТЫ И КОЭФФИЦИЕНТЫ ЗАГРУЗКИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ

1. Коэффициенты одновременности работы электрического

и газового оборудования:

а) в столовых, кафе, закусочных . . . . . . . . . . . . . 0,8

б) в ресторанах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,7

2. Коэффициент загрузки электрооборудования:

а) электроплиты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,65

б) электрические мармиты и тепловые шкафы,

электросковороды и электрофритюрницы . . . . . . . . . . . 0,5

в) прочее электрооборудование . . . . . . . . . . . . . . 0,3




Реклама: ;




Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика